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Pavé de cabillaud, purée de potimarron, roquette et crumble au foie gras
Image recette Pavé de cabillaud, purée de potimarron, roquette et crumble au foie gras

Pavé de cabillaud, purée de potimarron, roquette et crumble au foie gras

(327 notes)
Pavé de cabillaud à la peau croustillante, purée de potimarron, bouquet de roquette et biscuit au parmesan et au foie gras de canard.
15min
25min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)

Huile d'olive
3 cl

Sel fin
2 pincée(s)

Piment d'Espelette
2 pincée(s)

Potimarron(s)
1 pièce(s)

Beurre doux
60 g

Lait 1/2 écrémé
10 cl

Gros sel
10 g

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Pour le crumble
Farine de blé
50 g

Poudre d'amande
50 g

Beurre doux
20 g

Foie(s) gras de canard cru(s)
30 g

Parmigiano Reggiano râpé
30 g

Pour le dressage
Roquette
120 g

Huile d'olive
3 cl

Piment d'Espelette
2 pincée(s)

Vinaigre balsamique
1 cl


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min.
L'égoutter et ôter les aromates. Le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Désarêter les pavés de cabillaud.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
Enfourner les pavés pendant 4 min avant de servir.
2. Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min. Le crumble doit être doré.
3. Pour le dressage
Sur une assiette plate, cercler la purée de potimarron sur 1 cm d'épaisseur, puis déposer le pavé de cabillaud dessus. Décorer de pousses de roquette assaisonnées de fleur de sel, de piment d'Espelette, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Parsemer enfin le tout de crumble.

Le + du Chef

«Vous n'êtes pas obligé d'éplucher le potimarron car sa peau, bien que dure, cuit aussi vite que la chair. Vous pouvez servir votre purée en mini-cocotte.»

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