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Recette de Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épice, écrasé de topinambours aux châtaignes

Recette de Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épice, écrasé de topinambours aux châtaignes

Pavé de cabillaud saisi et gratiné avec une croûte de pain d'épice, servi avec un écrasé de topinambours aux éclats de châtaignes et une salade d'herbes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(103 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Poudre de pain d épice : 75 g
  • Poudre d'amande : 25 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Pour la garniture
  • Topinambour(s) : 1.2 kg
  • Bouillon de légumes : 60 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE PAVÉ DE CABILLAUD ET LA CROÛTE DE PAIN D'ÉPICE

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Assaisonner les pavés de cabillaud de sel fin et de piment d'Espelette.
    Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les pavés de cabillaud côté peau. Les déposer ensuite sur un Silpat, toujours côté peau.

    Dans un cul-de-poule, mélanger la chapelure et la poudre de pain d'épice avec le beurre pommade et la poudre d'amande. Réserver ensuite l'appareil à température ambiante.

    Étaler la croûte de pain d'épice sur la chair du poisson. Terminer la cuisson du cabillaud au four à 200 °C pendant 7 min.

  • 2. POUR L'ÉCRASÉE DE TOPINAMBOURS

    Éplucher les topinambours ainsi que l'échalote. Ciseler l'échalote et tailler les topinambours en lamelles.
    Tailler les châtaignes en brunoise. Ciseler finement la ciboulette.

    Dans une cocotte, faire suer l'échalote ciselée avec 30 g de beurre et ajouter les topinambours.
    Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes, assaisonner de gros sel et cuire à couvert pendant 10 min. Finir la cuisson sans couvercle pour laisser le liquide s'évaporer.
    Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les lamelles, terminer l'écrasée avec le reste de beurre, la crème liquide, la brunoise de châtaignes et la ciboulette ciselée.

  • 3. POUR LE DRESSAGE ET LA FINITION

    Effeuiller le persil, le cerfeuil et l'aneth dans un cul-de-poule. Assaisonner le tout de sel, de piment d'Espelette, de vinaigre balsamique blanc et d'huile d'olive.

    Cercler l'écrasée de topinambours dans une assiette, puis déposer le cabillaud dessus. Terminer par la salade d'herbes sur le cabillaud et déguster.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson du cabillaud, piquez un cure-dents dans la partie la plus charnue : s'il s'enfonce sans résistance, c'est prêt.»

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