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Recette de Nage de clémentines Grand Marnier, émulsion d'agrumes, tuile croustillante au zeste d’orange amère

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Pour les tuiles
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la nage

    Presser le jus de 6 clémentines et le filtrer. Éplucher les autres, récupérer les quartiers et enlever les filaments blancs à l'aide d'un petit couteau.

    Mettre le sucre à chauffer dans une poêle et le laisser caraméliser. Une fois obtenu un caramel homogène, incorporer progressivement le jus de clémentines. Verser ensuite le tout sur les quartiers de clémentines et ajouter le Grand Marnier.
    Filmer, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

  • 2Pour l'émulsion

    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

    Presser les oranges et le pamplemousse, puis filtrer le jus et le mettre à chauffer dans une casserole. Dès qu'il bout, retirer la casserole du feu. Presser la gélatine et la mélanger au jus, puis ajouter la crème.
    Laisser refroidir, puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser ensuite reposer au frais.

  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes. Zester l'orange.
    Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées et les zestes. Verser le mélange jus d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

    Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min (vous avez la possibilité de leur donner la forme que vous souhaitez).

Le + du Chef

«Pour les tuiles, vous pouvez remplacer les oranges par des clémentines.»

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Des quartiers de clémentines marinés dans un caramel au jus de clémentines et au Grand Marnier, accompagnés d'une émulsion aux agrumes et d'une tuile à l'orange.

(2 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile
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