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Recette de Suprême de pigeon rôti, panais et potimarron

Ingrédients pour personnes

  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Vin rouge : 25 cl
  • Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Potimarron(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le pigeon et le jus

    Préchauffer le four à 200 °C.

    A l'aide d'un éminceur, sectionner les ailes du pigeon à la moitié de la deuxième phalange, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet, en prenant soin auparavant de libérer le cou de la peau afin de la conserver.
    Lever les cuisses du pigeon en tirant au maximum la peau sur le suprême. Ouvrir ensuite le pigeon à l'aide d'un couteau au-dessus du croupion, puis retourner la colonne vers le bas et tailler l'os à la jointure des ailes afin qu'il ne reste plus que le coffre de carcasse avec les suprêmes et les ailes.
    Saler les pigeons.

    Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, colorer le premier flanc, puis tourner les pigeons sur l'autre flanc. Renouveler l'opération pour le devant du bréchet, puis les débarrasser sur une plaque allant au four.
    Enfourner les pigeons pendant 7 min, puis les poivrer à la sortie. Les réserver ensuite pendant 5 min à la verticale sur le bréchet afin de laisser "tirer" la cuisson vers la partie la plus épaisse du pigeon.

    Lever les suprêmes de pigeon avec la partie d'aile restante, puis les repositionner à l'horizontale sur la carcasse. Au dernier moment, enfourner les pigeons pendant 2 min afin de les remonter en température.

    Pour le jus : débarrasser la carcasse restante de tous les abattis en prenant soin de conserver les foies, puis tailler la carcasse en petits morceaux à l'aide d'une batte de boucher.

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Couper la tête d'ail en 2 dans la largeur.
    Dans une cocotte chaude avec de l'huile, faire vivement revenir les carcasses afin de bien les caraméliser. Ajouter ensuite 25 g de beurre, ainsi que les échalotes et l'ail. Continuer à bien faire revenir le tout afin de créer des sucs. Déglacer ensuite avec le vin rouge et gratter les sucs collés au fond de la cocotte, puis faire réduire de moitié.
    Ajouter le bouillon de volaille à hauteur des carcasses et laisser le jus cuire à feu doux pendant 45 min.
    Passer ensuite le jus au chinois et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante", puis le passer au chinois étamine afin d'éliminer toutes les impuretés.
    Terminer en ajoutant une noix de beurre sans fouetter le jus afin de le garder brillant.

  • 2Pour les garnitures et le dressage


    Laver les panais et le potimarron.
    Éplucher les panais et éplucher et vider le potimarron.
    Tailler les panais en quartier en prenant soins de retirer le coeur si il est dur.
    Tailler le potimarron en cube régulier.
    Dans 2 cocottes chaudes avec de l'huile et du beurre, faire revenir séparément les panais et le potimarron en ajoutant 2 pincées de sel dans chaque récipient. Mouiller ensuite les légumes avec du bouillon de volaille, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

    Pour le dressage : à l'aide d'un cercle, dresser les dés de potimarron dans une assiette ronde. Disposer les quartiers de panais tout autour en les faisant se chevaucher.
    Terminer en posant les 2 suprêmes de pigeon l'un contre l'autre afin de reconstituer la forme naturelle de l'oiseau, puis napper généreusement le plat de sauce.

Le + du Chef

«vous pouvez remplacer les girolles par n'importe quelle autre variété de champignons.»

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