Sablé ananas victoria, crème de citron vert et coulis d'orange
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(14 notes)
Un fin sablé à la vanille accompagné d'une crème au citron vert puissante et d'ananas caramélisé.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
165 g
Beurre doux
120 g
Sucre en poudre
105 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour la crème
Citron(s) vert(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
250 g
Beurre doux
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Agar Agar
3 g
Pour la sauce
Orange(s)
4 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Ananas victoria
2 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min.
A la sortie du four, détailler 6 cercles de 10 cm de diamètre, puis laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min.
A la sortie du four, détailler 6 cercles de 10 cm de diamètre, puis laisser refroidir.
2. Pour la crème citron vert
Zester et presser les citrons verts. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout au fouet sans battre la préparation.
Cuire ensuite le mélange à feu doux, jusqu'à ce qu'il épaississe, puis réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout au fouet sans battre la préparation.
Cuire ensuite le mélange à feu doux, jusqu'à ce qu'il épaississe, puis réserver et laisser refroidir.
3. Pour le coulis d'orange
Zester 2 oranges et presser les 4.
Réunir le jus et les zestes d'oranges et faire réduire le tout de moitié à feu doux.
Laisser ensuite refroidir et réserver.
Réunir le jus et les zestes d'oranges et faire réduire le tout de moitié à feu doux.
Laisser ensuite refroidir et réserver.
4. Pour l'ananas et le dressage
Éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau à dents, puis le couper en petits dés.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène,ajouter les dés d'ananas et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le dressage : disposer un disque de pâte sablée dans une assiette ronde. A l'aide d'une poche munie d'une douille, réaliser ensuite un cercle de crème citron, puis disposer harmonieusement les dés d'ananas.
Terminer par un cordon de coulis d'orange autour du sablé.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène,ajouter les dés d'ananas et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le dressage : disposer un disque de pâte sablée dans une assiette ronde. A l'aide d'une poche munie d'une douille, réaliser ensuite un cercle de crème citron, puis disposer harmonieusement les dés d'ananas.
Terminer par un cordon de coulis d'orange autour du sablé.
Le + du Chef
«Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs pour lier votre jus d'orange afin de réaliser le coulis (cela vous évitera de faire réduire le jus).»
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