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Recette de Sablé ananas victoria, crème de citron vert et coulis d'orange

Ingrédients pour personnes


    Pour la crème
  • Citron(s) vert(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Agar Agar : 3 g

  • Pour la sauce
  • Orange(s) : 4 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Ananas victoria : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le sablé

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
    Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min.
    A la sortie du four, détailler 6 cercles de 10 cm de diamètre, puis laisser refroidir.

  • 2Pour la crème citron vert

    Zester et presser les citrons verts. Couper le beurre en morceaux.
    Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout au fouet sans battre la préparation.
    Cuire ensuite le mélange à feu doux, jusqu'à ce qu'il épaississe, puis réserver et laisser refroidir.

  • 3Pour le coulis d'orange

    Zester 2 oranges et presser les 4.
    Réunir le jus et les zestes d'oranges et faire réduire le tout de moitié à feu doux.
    Laisser ensuite refroidir et réserver.

  • 4Pour l'ananas et le dressage

    Éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau à dents, puis le couper en petits dés.
    Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène,ajouter les dés d'ananas et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
    Débarrasser et laisser refroidir.

    Pour le dressage : disposer un disque de pâte sablée dans une assiette ronde. A l'aide d'une poche munie d'une douille, réaliser ensuite un cercle de crème citron, puis disposer harmonieusement les dés d'ananas.
    Terminer par un cordon de coulis d'orange autour du sablé.

Le + du Chef

«Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs pour lier votre jus d'orange afin de réaliser le coulis (cela vous évitera de faire réduire le jus).»

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