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Recette de Tarte fine de châtaignes, foie gras poêlé, fenouil croquant et crème de magret

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Découper des cercles de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre. Les disposer ensuite sur une feuille de cuisson en silicone, puis entre 2 plaques de pâtisserie. Les enfourner pendant 20 min.

    Éplucher les échalotes, puis les émincer finement.
    Dans une cocotte, faire revenir la garniture à l'huile d'olive, puis ajouter le beurre et le faire mousser. Ajouter ensuite l'ail en chemise, les branches de thym, 500 g de châtaignes, le sel et le poivre. Faire revenir le tout dans le beurre bien mousseux pendant encore 5 min.
    Verser ensuite le bouillon de volaille sur les châtaignes et cuire à petits bouillons pendant 20 min.
    En fin de cuisson, passer la préparation au hachoir afin d'obtenir une purée pas trop sèche. Réserver cette dernière au bain-marie avec un papier film collé au contact pour éviter le dessèchement.

  • 2Pour la crème

    Dans une casserole, faire chauffer le mascarpone et la crème, puis ajouter les tranches de magret de canard. Couvrir et laisser mariner pendant 20 min.
    Passer ensuite la crème au chinois, puis réserver.

  • 3Pour le fenouil

    Laver les fenouils, puis ôter la première feuille. Les tailler ensuite en 4, puis ôter le talon en prenant garde de conserver une légère partie afin que le fenouil tienne bien.
    A l'aide d'une mandoline, tailler le fenouil en fines tranches, puis le réserver dans un bol d'eau glacée.

  • 4Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Déposer les tranches de foie gras salées dans une poêle chaude et colorer chaque face. Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.

    Dans un bol, assaisonner les lamelles de fenouil d'huile de noisette, de vinaigre de Xérès et de fleur de sel.

    Placer le disque de feuilletage dans une assiette, puis étaler la purée de châtaignes dessus. Disposer la tranche de foie gras poêlé et les lamelles de fenouil. Terminer par la sauce au magret fumé.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Utilisez des tranches de foie gras de canard surgelées afin qu'elles ne fondent pas trop à la cuisson. »

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Une tarte fine feuilletée avec une purée onctueuse de châtaignes et son foie gras poêlé, le tout accompagné d'une crème de magret et d'une salade fraîche de fenouil croquant.

(1 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Châtaigne(s) cuite(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl

  • Pour la crème
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 6 pièce(s)
  • Mascarpone : 100 g
  • Crème liquide entière : 25 cl

  • Pour l'émulsion
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Huile de noisette : 5 cl
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
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