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Recette de Bar au beurre de fruits secs et purée de panais aux pleurotes

Ingrédients pour personnes

  • Noisette(s) hachée(s) : 20 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 20 g
  • Abricot(s) sec(s) : 20 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les échalotes et les panais. Couper les panais en petits morceaux. Effilocher les pleurotes et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette.
    Désarêter les bars et enlever la peau, puis les rouler sur eux-mêmes en les maintenant avec un pic en bois.
    Tailler les abricots en brunoise.

  • 2

    Cuire les panais dans de l'eau fortement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les écraser alors avec le presse-purée et ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3

    Dans une poêle avec du beurre, faire revenir les pleurotes pendant 3 min, puis ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson durant 3 min. Saler et poivrer, puis mélanger le tout à la purée de panais.

  • 4

    Assaisonner les bars, puis les cuire à la vapeur pendant 7 min.
    Pendant ce temps, cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Ajouter alors les fruits secs et une pincée de sel. Finir par la ciboulette ciselée.

  • 5

    Disposer une quenelle de purée au milieu de l'assiette, puis poser le bar dessus. Retirer le pic en bois, puis napper le tout de beurre aux fruits secs.

Le + du Chef

«Lorsque le beurre devient noisette dans la casserole, faites-en un délicieux beurre meunière en y ajoutant un simple jus de citron. Ce sera parfait pour tous vos poissons.»

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