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Recette de Paupiette de blettes aux champignons et vieille mimolette

Ingrédients pour personnes

  • Champignon(s) de Paris : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
  • Mimolette vieille : 100 g
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
  • Poudre d'amande : 10 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Beurre doux : 25 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la duxelles

    Éplucher et émincer les champignons de Paris. Éplucher et émincer les échalotes.
    Tailler la mimolette en petits dés. Mettre les raisins à tremper.

    Faire suer les échalotes dans un peu de beurre avec une pincée de sel, puis ajouter les champignons et laisser cuire pendant 10 min. Verser ensuite la crème, puis poursuivre la cuisson durant 5 min. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le poivre du moulin.
    Mixer le tout jusqu'à obtention d'une purée fine, puis réserver au froid sur une plaque.
    Ajouter ensuite les dés de mimolette, les pignons et les raisins.



  • 2Pour les paupiettes

    Prélever le vert des blettes. Les laver et les blanchir dans une eau fortement salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Les sécher ensuite soigneusement entre 2 torchons.

    Dérouler du papier film sur la table, puis poser une feuille de blette dessus et disposer une cuillerée de champignons au centre. Rabattre ensuite la feuille sur les champignons, puis fermer avec le film en le tournant fermement sur lui-même.

  • 3Pour la sauce

    Ramasser les verts de blettes restants et les mixer au blender avec un peu d'eau, l'huile d'olive la poudre d'amande et une pincée de sel.

  • 4Pour le dressage

    Enlever le film et réchauffer les paupiettes à la vapeur pendant 5 min.

    Déposer un peu de sauce au milieu de l'assiette, puis la tapoter par-dessous pour étaler la sauce. Déposer ensuite les paupiettes au centre. Parsemer le tout de quelques pignons de pin et verser un peu d'huile de noisette.

Le + du Chef

«Vous pouvez torréfier les pignons de pin pour renforcer leur saveur et leur croquant.»

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