Recette de Tartare de saumon à la pomme granny, émulsion au thé vert

Une délicieuse recette de tartare de saumon au parfum de pomme granny accompagné d'une émulsion au thé vert. A déguster bien frais.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Pomme(s) : 1 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Citron(s) vert(s) : 2 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Thé vert en poudre : 10 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE TARTARE

    Désarêter le saumon et le couper en petits dés. Ciseler la ciboulette.
    Épépiner la pomme et la couper en petits dés. Zester le citron vert et le presser.

    Dans un cul-de-poule, mettre le saumon, la pomme, le jus de citron, les zestes, la ciboulette, l'huile d'olive et le vinaigre. Saler et poivrer et mélanger le tout. Réserver ensuite au frais.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Dans un cul-de-poule, mélanger la crème, le thé vert et le jus d'un citron et assaisonner le tout.
    Passer ensuite la préparation au tamis, puis la verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.

    Dresser le tartare de saumon en verrines, puis verser l'émulsion froide dessus. Finir par quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez réaliser l'émulsion au batteur.»

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