Recette de Pruneaux aux amandes entières à l'émulsion de brie

Pour le siphon, couper le brie en petits cubes. Faire bouillir la crème liquide, puis ajouter les cubes de brie hors du feu et mélanger pour faire fondre le fromage. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Passer ensuite la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au chaud.
Dans une casserole, faire tiédir les pruneaux aux amandes entières, puis les répartir dans des verrines. Juste avant de servir, disposer le siphon au brie dessus, puis ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.