Recette de Mille-feuille d'asperges et pousses de roquette

Recette de Mille-feuille d'asperges et pousses de roquette

De fines feuilles de pâte feuilletée garnies de mousse et de pointes d'asperges et de quelques pousses de roquette assaisonnées de vinaigrette.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) verte(s) surgelée(s) : 250 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 g
  • Roquette : 50 g
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Vinaigre de vin rouge : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE ET LA GARNITURE

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dérouler les pâtes et les tailler en 18 rectangles.
    Ranger les rectangles sur une plaque, poser dessus une grille afin de limiter le développement. enfourner pendant 15 à 20 min, le feuilletage doit être dorés et croustillant.
    Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire les asperges surgelées pendant 8 minutes.
    Égoutter les asperges, couper les pointes et mixer les queues.
    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Battre la crème en chantilly.

    Faire chauffer 1/3 des asperges mixées et dissoudre la gélatine dedans. Ajouter le reste de purée, assaisonner de sel et de poivre (la purée doit être à température). Ajouter ensuite délicatement la crème fouettée et réserver au frais pendant au moins 30 min.

  • 2. LA VINAIGRETTE

    Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre et le sel.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Au moment de servir, assaisonner les pousses de roquette avec la moitié de la vinaigrette.
    Poser un rectangle de feuilleté au centre de l'assiette. Mettre une cuillerée de mousse d'asperges, quelques pointes et quelques pousses de roquette. Répéter l'opération et terminer par un rectangle, face plate sur le dessus.

    Décorer les assiettes avec le reste de vinaigrette.

Le + du Chef

«Les mille-feuilles se conservent mal : pour garder la texture de cette entrée, montez-les à la dernière minute. »

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