Rognon de veau piqué au genièvre et braisé à l’orange, palets de potiron et pomme de terre
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(11 notes)
Rognon dégraissé, paré, piqué aux baies de genièvre puis braisé entier avec une sauce au miel et orange. Le potiron et les pommes de terre sont détaillés en forme de palets cuits séparément.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Baie(s) de genièvre
10 g
Miel
20 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Grand Marnier
10 cl
Jus de veau lié
15 cl
Potiron
500 g
Huile d'olive
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les rognons
Dégraisser, parer et enlever la fine peau des rognons de veau. Faire de petites incisions sur les rognons et insérer des baies de genièvre à l’intérieur.
Eplucher et ciseler les échalotes. Zester la peau de l’orange et récupérer le jus, séparer les 2.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer sur toutes les faces les rognons de veau. Assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser dans une plaque. Dans la même cocotte, ajouter le miel puis les échalotes. Remettre les rognons avec les zestes d’orange puis rouler les rognons dans le miel.
Flamber au Grand-Marnier, déglacer au jus d’orange. Réduire de moitié puis ajouter le jus de veau. Porter à ébullition puis enfourner pendant 15 minutes en arrosant fréquemment les rognons.
A la sortie du four, trancher les rognons.
Eplucher et ciseler les échalotes. Zester la peau de l’orange et récupérer le jus, séparer les 2.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer sur toutes les faces les rognons de veau. Assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser dans une plaque. Dans la même cocotte, ajouter le miel puis les échalotes. Remettre les rognons avec les zestes d’orange puis rouler les rognons dans le miel.
Flamber au Grand-Marnier, déglacer au jus d’orange. Réduire de moitié puis ajouter le jus de veau. Porter à ébullition puis enfourner pendant 15 minutes en arrosant fréquemment les rognons.
A la sortie du four, trancher les rognons.
2. Pour les palets de potiron et pommes de terre :
Eplucher le potiron et les pommes de terre. Détailler le potiron et les pommes de terre à l’emporte-pièce de 6 cm. Couper ensuite ces cylindres obtenus en palets d’1 cm de côté. Prévoir 6 palets de chaque par personne.
Blanchir 5 minutes les pommes de terre dans l’eau. Egoutter puis les colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une autre sauteuse, faire revenir les palets de potiron à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Attention de ne pas trop cuire le potiron sinon il risque de tomber en purée.
Dans une assiette, dresser 2 lignes de palets en alternant le potiron et les pommes de terre. Disposer à côté les rognons. Arroser de sauce.
Blanchir 5 minutes les pommes de terre dans l’eau. Egoutter puis les colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une autre sauteuse, faire revenir les palets de potiron à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Attention de ne pas trop cuire le potiron sinon il risque de tomber en purée.
Dans une assiette, dresser 2 lignes de palets en alternant le potiron et les pommes de terre. Disposer à côté les rognons. Arroser de sauce.
Le + du Chef
«Attention à la cuisson car les rognons n'ont pas tous la même taille. Les rognons se servent rosés.»
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