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Recette de Ris de veau panés aux 5 épices et citron, pastasotto aux légumes et roquette

Ingrédients pour personnes

  • Ris de veau cru(s) : 600 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Blanchir les ris de veau pendant 10 min. Enlever la petite peau (limoner), puis couper des escalopes de 1 cm d'épaisseur.
    Zester le citron dans la chapelure de pain avec le mélange 5 épices. Casser les oeufs et les fouetter.
    Saler et poivrer les escalopes de ris de veau. Les fariner, puis les tremper dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Réserver.

  • 2

    Éplucher les oignons nouveaux et les ciseler. Couper en fines lanières les tomates confites et les artichauts confits. Presser le citron. Couper les olives en quartiers.
    Dans un wok, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Nacrer ensuite les pâtes, puis déglacer au vin blanc. Mouiller les pâtes à hauteur avec le bouillon de boeuf, puis cuire à couvert. Rajouter progressivement du bouillon jusqu'à complète cuisson des pâtes.
    Ajouter alors les légumes confits, les olives, le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et un peu de beurre, faire revenir les escalopes de ris de veau pendant 1 min de chaque côté (veiller à ne pas trop colorer la chapelure). Déglacer avec le jus de citron.

  • 4

    Dresser le pastasotto en assiettes creuses, puis disposer les escalopes de ris de veau dessus. Accompagner le tout de copeaux de parmesan et de feuilles de roquette.

  • 5

    (Pour éviter d'avoir un plat trop sec, mettez un peu de bouillon pour conserver les pâtes crémeuses.)

Le + du Chef

«Si vous souhaitez avoir de belles escalopes de ris de veau, commandez la paume de ris de veau chez votre boucher.»

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