Recette de Pavé de cabillaud en croûte de noisette, risotto aux champignons et beaufort

Recette de Pavé de cabillaud en croûte de noisette, risotto aux champignons et beaufort
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Photo de BERNADETTE

Pavé de cabillaud en croûte de noisette servis avec un risotto aux champignons et jus de veau tranché à l'huile de noisette.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure de pain : 80 g
  • Poudre de noisette : 120 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour l'étape 2
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Beurre doux : 50 g
  • AOP Beaufort : 70 g
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE CABILLAUD

    Préchauffer le four à 210 °C(Th.7).

    Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de sel et de poivre.
    Mélanger la chapelure de pain avec la poudre de noisette.
    Battre les oeufs en omelette et ajouter le sel et le poivre.
    Passer les pavés de cabillaud successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans le mélange poudre de noisette-chapelure de pain.
    Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, colorer sur chaque face les pavés de cabillaud panés jusqu'à obtenir une coloration dorée.
    Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.

  • 2. POUR LE RISOTTO AUX CHAMPIGNONS

    Rapper l'AOP Beaufort.
    Éplucher l'oignon et le ciseler (le couper en petits dés).Effeuiller les pleurotes. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers.
    Porter le bouillon de volaille à ébullition.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon jusqu'à cuisson complète du riz (environ 15 à 20 min).

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter tous les champignons coupés en quartiers et assaisonner. Placer ensuite les champignons dans le riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre
    pour lier et finir avec le beaufort râpé.

  • 3. POUR LE DRESSAGE ET LA FINITION

    Effeuiller le cerfeuil.
    A l'aide d'un économe, tailler des copeaux d'AOP Beaufort.

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, déposer le pavé de cabillaud. Terminer avec des pluches de cerfeuil et les copeaux d'AOP Beaufort.

Le + du Chef

«Vous pouvez changer les variétés de champignons en fonction de la saison.»

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