Recette de Dos de cabillaud, quinoa, fondue de poireaux et émulsion à l’huile d’argan

Dos de cabillaud cuit au four et servi avec du quinoa lié à la fondue de poireaux, le tout accompagné d’une réduction de fumet crémée et parfumée à l’huile d’argan.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Quinoa blond : 400 g
  • Eau : 80 cl
  • Gros sel : 6 g
  • Huile d'argan : 3 cl
  • Poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Fumet de poisson : 30 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'argan : 6 cl
  • Sel fin : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Désarêter les pavés de cabillaud, puis les disposer côté peau contre un tapis de cuisson posé sur une plaque allant au four. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette et les arroser d'huile d'olive.
    Enfourner pendant 8 min avant de servir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Mettre le quinoa à cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les graines s'ouvrent et laissent apparaître les germes (environ 20 min). Égoutter alors le quinoa et ajouter 30 g de beurre.

    Retirer la partie vert foncé des poireaux, puis les fendre en 2 dans la longueur et les émincer finement. Les faire ensuite suer dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Saler et poivrer.

    Une fois la fondue de poireaux cuite, la mélanger au quinoa et ajouter l'huile d'argan. Rectifier l'assaisonnement si besoin et réserver au chaud.

  • 3. POUR L'ÉMULSION

    Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de 3/4. Ajouter la crème et faire juste bouillir. Verser l'huile d'argan et saler, puis réserver au chaud.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Cercler dans une assiette creuse le quinoa lié à la fondue de poireaux, puis disposer par-dessus le pavé de cabillaud sans la peau.
    Émulsionner la crème parfumée à l'huile d'argan à l'aide d'un mixeur plongeant, puis déposer tout autour du pavé de cabillaud l'écume formée.

Le + du Chef

«Vérifiez la cuisson du cabillaud à l'aide d'un pic en bois : il doit s'enfoncer dans le pavé sans résistance.»

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