Risotto de potimarron, effeuillé de cabillaud et salade d’herbes
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(17 notes)
Risotto orangé à base de potimarron cuit avec un bouillon de volaille puis lié au beurre et au parmesan râpé, effeuillé de cabillaud cuit au four et salade d’herbes fraîches à l'huile de noix.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Potimarron(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Bouillon de volaille
50 cl
Vin blanc sec
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
1 botte(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Estragon
1 botte(s)
Huile de noix
6 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson et le risotto
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher le potimarron et l'oignon. Ciseler finement l'oignon et couper le potimarron en petits dés réguliers d'environ 1 cm (mirepoix).
Faire chauffer une cocotte et verser un filet d'huile d'olive, puis faire revenir l'oignon. Ajouter les dés de potimarron, saler et verser le vin blanc. Lorsque le vin s'est évaporé, ajouter du bouillon de volaille à hauteur des légumes et cuire à feu moyen jusqu'à complète absorption du liquide. Renouveler l'opération jusqu'à cuisson complète du potimarron (il doit être cuit mais ferme). Réserver ensuite au chaud.
Saler les pavés de cabillaud et les parsemer de piment d'Espelette. Les disposer côté chair sur un plat allant au four et les arroser d'huile d'olive. Les cuire pendant 8 min.
Enlever ensuite la peau, puis effeuiller la chair du cabillaud avec une fourchette.
Pendant ce temps, terminer le "risotto" en ajoutant le beurre, puis le parmesan râpé. Poivrer.
Éplucher le potimarron et l'oignon. Ciseler finement l'oignon et couper le potimarron en petits dés réguliers d'environ 1 cm (mirepoix).
Faire chauffer une cocotte et verser un filet d'huile d'olive, puis faire revenir l'oignon. Ajouter les dés de potimarron, saler et verser le vin blanc. Lorsque le vin s'est évaporé, ajouter du bouillon de volaille à hauteur des légumes et cuire à feu moyen jusqu'à complète absorption du liquide. Renouveler l'opération jusqu'à cuisson complète du potimarron (il doit être cuit mais ferme). Réserver ensuite au chaud.
Saler les pavés de cabillaud et les parsemer de piment d'Espelette. Les disposer côté chair sur un plat allant au four et les arroser d'huile d'olive. Les cuire pendant 8 min.
Enlever ensuite la peau, puis effeuiller la chair du cabillaud avec une fourchette.
Pendant ce temps, terminer le "risotto" en ajoutant le beurre, puis le parmesan râpé. Poivrer.
2. Pour le dressage
Effeuiller le cerfeuil et l'estragon. Couper la ciboulette en bâtonnets de 3 cm.
Assaisonner les herbes de fleur de sel, de poivre, d'huile de noix et de vinaigre balsamique blanc.
Garnir une assiette creuse de "potisotto", puis déposer l'effeuillé de cabillaud dessus. Finir par un bouquet d'herbes fraîches.
Assaisonner les herbes de fleur de sel, de poivre, d'huile de noix et de vinaigre balsamique blanc.
Garnir une assiette creuse de "potisotto", puis déposer l'effeuillé de cabillaud dessus. Finir par un bouquet d'herbes fraîches.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence un parmesan frais à râper soi-même qui donnera un bien meilleur goût à votre risotto végétal.»
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