Recette de Pavé de saumon poché, beurre blanc anisé, riz étuvé aux poireaux

Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver les poireaux et les émincer finement en prenant soin de ne prendre que le blanc.
Mettre une belle noisette de beurre et un filet d'huile d'olive à chauffer dans une cocotte. Ajouter l'oignon et les poireaux et les faire suer à feu doux pendant 3 min. Ajouter ensuite le riz et cuire encore 1 min (jusqu'à ce que les grains deviennent translucides). Retirer alors du feu, ajouter 1,5 fois le volume du riz en eau et 5 g de sel fin. Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle, puis cuire à feu vif pendant environ 10 min (ou au four à 220 °C).
Lorsque le riz est cuit et que l'eau s'est évaporée, ajouter 20 g de beurre et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Éplucher et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et 2 étoiles de badiane.
Porter ensuite à ébullition avec 2 cuillères à soupe de vin blanc (4 cl) et 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc (4 cl également). Faire réduire de moitié, puis incorporer progressivement le beurre froid en petits dés, sans cesser de fouetter et en réglant le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition.
Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse).
Rectifier l'assaisonnement et ajouter 2 cl de crème liquide pour stabiliser le beurre.

Retirer les arêtes avec une pince à désarêter et vérifier qu'il ne reste plus d'écailles sur la peau.
Préparer le liquide à pocher : dans un wok, mettre l'eau et le lait et 3 étoiles de badiane. Monter le liquide de pochage à température (eau frémissante). Déposer les pavés 1 à 1 avec délicatesse dans le wok et les cuire pendant 5 à 6 min selon leur épaisseur.
Retirer les pavés avec soin et ôter la peau.

Cercler le riz dans un emporte-pièce. Déposer le pavé de saumon, puis napper de beurre blanc anisé le contour du riz et du pavé.