En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Pièce du boucher, vierge de radis et céleri, purée de panais

Ingrédients pour personnes

  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Beurre doux : 30 g

  • Pour la vinaigrette
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher le panais et le couper en dés.
    Disposer le panais dans une casserole et ajouter le lait, la crème et le beurre. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
    Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.

  • 2

    Éplucher le céleri, puis le couper en petits dés. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
    Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 3

    Préchauffer le four à 220 °C.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la hampe à feu vif et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. La déposer ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 3 min.

  • 4

    Dresser un cercle de panais dans une assiette, puis déposer la hampe dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour de la viande. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Suivant l'épaisseur de la hampe, vous pouvez la cuire uniquement à la poêle.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Hampe de boeuf (partie des tripes de boeuf) poêlée comme du rumsteck avec une vinaigrette à l'huile d'olive aux radis, au céleri et aux châtaignes et une purée de panais (légume oublié).

(2 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

·