Recette de Répétition menu de noël

Poser les aubergines dans un plat et les cuire pendant 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir durant quelques minutes, puis les éplucher.
Hacher grossièrement la chair et la laisser s'égoutter pendant au moins 10 min.
Mélanger ensuite la chair de l'aubergine avec le parmesan.

Couper les feuilles de brick en 4 bandes et les huiler, puis répartir la chair d'aubergine sur les bandelettes et les plier en triangle.

Éplucher le concombre, puis enlever l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café. Râper ensuite le concombre en julienne, le saler et le laisser s'égoutter dans une passoire.
Après environ 1/4 d'heure, ajouter la moutarde et la crème, puis réserver au frais.

Mixer tous les éléments, puis réserver au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les brick pendant environ 5 min.

Dresser les assiettes : à l'aide d'un cercle en inox, former un disque de concombre rémoulade, poser 3 bricks dessus et verser autour un trait de coulis de betterave.

Commencer par vérifier que la volaille est bien vidée et plumée.
Couper un citron en 2, puis le passer sur la peau du poulet. Placer ensuite dans le poulet les 2 moitiés du citron, le gros sel et les aromates. Remettre correctement le lien.

Zester le deuxième citron et le presser.

Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte (avec un couvercle) pouvant contenir la volaille.
Mettre le poulet dedans, ajouter le bouillon de volaille et le zeste du deuxième citron. Couvrir et laisser cuire à légère ébullition pendant 45 min. Écumer régulièrement.

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers de 5 cm sur 5 mm.
Dans une poêle, mettre les carottes et les oignons, ajouter le sel, le sucre, le beurre et un fond d'eau. Cuire à feu moyen durant 10 à 15 min. L'eau doit s'être entièrement évaporée et le sucre doit former un léger caramel.

Un peu avant la fin de la cuisson de la volaille, récupérer 2 louches de bouillon et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Éplucher les pommes, enlever le trognon ou passer les pommes dans un pèle-pommes.
Les tailler en quartiers puis en lamelles.

Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Ajouter le beurre, puis incorporer petit à petit la crème liquide.
Ajouter les pommes dedans et cuire 10 min.

Mélanger du bout des doigts tous les éléments.
Répartir sur une plaque de cuisson allant au four et réserver au frais au moins 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le biscuit au four pendant 20 min environ jusqu'à obtenir une belle couleur biscuitée.

Battre la crème dans un grand bol, puis ajouter le sucre glace et l'intérieur de la gousse de vanille.

Dans une verrine, verser les pommes, parsemer dessus de brisure de biscuit, puis dessus une cuillère de crème chantilly à la vanille.