Répétition menu de noël

Name: Répétition menu de noël
Prep time: 60 s
Total time: 60 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1.5 pièce(s) Aubergine(s); 80 g Parmigiano Reggiano râpé; 3 pièce(s) Feuille(s) de brick; 3 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Concombre(s); 20 g Moutarde à l'ancienne; 30 g Crème fraîche épaisse; 6 pincée(s) Sel fin; 50 g Betterave(s) rouge(s) cuite(s); 3 cl Vinaigre balsamique; 4 cl Huile d'olive; 0.5 c. à café Mélange 5 épices; 1 pièce(s) Poulet fermier; 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 1 pièce(s) Cube(s) de bouillon de volaille; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 10 g Gros sel; 1.5 cl Eau; 4 pièce(s) Carotte(s); 20 g Beurre doux; 15 g Sucre en poudre; 4 pincée(s) Sel fin; 200 g Oignon(s) grelot surgelé(s); 4 pièce(s) Pomme(s) golden; 30 g Beurre demi-sel; 50 g Sucre en poudre; 10 cl Crème liquide entière; 40 g Sucre en poudre; 40 g Farine de blé; 40 g Beurre doux

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(5 notes)

Samedi 17 décembre matin de 10h à 12H Répétition menu de noël Pas facile le menu de Noël… certains plats nous font toujours envie mais la technicité nous effraye. L’atelier des Chefs propose de vous préparer à la réalisation de votre repas de Noël ! Tout en préparant un repas simple pour le dîner

1min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Aubergine(s)

2 pièce(s)

Parmigiano Reggiano râpé

80 g

Feuille(s) de brick

3 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la garniture

Concombre(s)

1 pièce(s)

Moutarde à l'ancienne

20 g

Crème fraîche épaisse

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la sauce

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)

50 g

Vinaigre balsamique

3 cl

Huile d'olive

4 cl

Mélange 5 épices

1 c. à café

Pour l'étape 2

Poulet fermier

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Cube(s) de bouillon de volaille

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Gros sel

10 g

Eau

2 cl

Pour la garniture

Carotte(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Sucre en poudre

15 g

Sel fin

4 pincée(s)

Oignon(s) grelot surgelé(s)

200 g

Pour l'étape 3

Pomme(s) golden

4 pièce(s)

Beurre demi-sel

30 g

Sucre en poudre

50 g

Crème liquide entière

10 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Sucre en poudre

40 g

Farine de blé

40 g

Beurre doux

40 g

Poudre d'amande

40 g

Pour la crème

Crème liquide entière

10 cl

Sucre glace

15 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1 (Brick parmesan, concombre rémoulade et coulis de betterave épicé)

Poser les aubergines dans un plat et les cuire pendant 5 min au micro-ondes à pleine puissance.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir durant quelques minutes, puis les éplucher.
Hacher grossièrement la chair et la laisser s'égoutter pendant au moins 10 min.
Mélanger ensuite la chair de l'aubergine avec le parmesan.

Couper les feuilles de brick en 4 bandes et les huiler, puis répartir la chair d'aubergine sur les bandelettes et les plier en triangle.

2. Pour la garniture

Éplucher le concombre, puis enlever l’intérieur à l'aide d'une cuillère à café. Râper ensuite le concombre en julienne, le saler et le laisser s'égoutter dans une passoire.
Après environ 1/4 d'heure, ajouter la moutarde et la crème, puis réserver au frais.

3. Pour la sauce

Mixer tous les éléments, puis réserver au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les brick pendant environ 5 min.

Dresser les assiettes : à l'aide d'un cercle en inox, former un disque de concombre rémoulade, poser 3 bricks dessus et verser autour un trait de coulis de betterave.

4. Pour l'étape 2 (Poulet poché au citron, étuvée de carottes et oignons)

Commencer par vérifier que la volaille est bien vidée et plumée.
Couper un citron en 2, puis le passer sur la peau du poulet. Placer ensuite dans le poulet les 2 moitiés du citron, le gros sel et les aromates. Remettre correctement le lien.

Zester le deuxième citron et le presser.

Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte (avec un couvercle) pouvant contenir la volaille.
Mettre le poulet dedans, ajouter le bouillon de volaille et le zeste du deuxième citron. Couvrir et laisser cuire à légère ébullition pendant 45 min. Écumer régulièrement.

5. Pour la garniture

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers de 5 cm sur 5 mm.
Dans une poêle, mettre les carottes et les oignons, ajouter le sel, le sucre, le beurre et un fond d'eau. Cuire à feu moyen durant 10 à 15 min. L'eau doit s'être entièrement évaporée et le sucre doit former un léger caramel.

6. La fin de la recette

Un peu avant la fin de la cuisson de la volaille, récupérer 2 louches de bouillon et le faire réduire de moitié. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin.

7. Pour l'étape 3 (Crumble minute au pomme, chantilly vanillée)

Éplucher les pommes, enlever le trognon ou passer les pommes dans un pèle-pommes.
Les tailler en quartiers puis en lamelles.

Dans une poêle à fond épais, disposer le sucre en poudre et le laisser caraméliser. Ajouter le beurre, puis incorporer petit à petit la crème liquide.
Ajouter les pommes dedans et cuire 10 min.

8. Pour le biscuit

Mélanger du bout des doigts tous les éléments.
Répartir sur une plaque de cuisson allant au four et réserver au frais au moins 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le biscuit au four pendant 20 min environ jusqu'à obtenir une belle couleur biscuitée.

9. Pour le reste de la recette

Battre la crème dans un grand bol, puis ajouter le sucre glace et l’intérieur de la gousse de vanille.

Dans une verrine, verser les pommes, parsemer dessus de brisure de biscuit, puis dessus une cuillère de crème chantilly à la vanille.

Le + du Chef

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