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Recette de Rouget cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux, émulsion paprika fumé

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Poireau(x) : 5 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 6 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et l'émincer finement. Ciseler l'échalote.

    Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, puis ajouter le poireau. Mettre un peu d'eau, saler et poivrer, puis couvrir et laisser étuver pendant 5 min.
    En fin de cuisson, ajouter la crème et la laisser réduire.

  • 2Pour l'émulsion

    Émincer l'oignon.
    Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter la crème, le paprika fumé, le sel et le poivre. Faire bouillir, puis laisser infuser durant 10 min. Rectifier l'assaisonnement.
    Filtrer et réserver au chaud.

    Au moment du dressage, faire mousser avec un mixeur plongeant.

  • 3Pour la cuisson du poisson

    Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive, puis poêler le rouget côté peau et l'assaisonner.

  • 4Dressage

    Dresser un cercle de fondue de poireaux dans une assiette, puis disposer les filets de rouget dessus.
    Terminer par un cordon d'émulsion paprika fumé (en ne prenant que la mousse).

Le + du Chef

«Arrêtez la cuisson du rouget quand le centre du filet commence à blanchir, le poisson va continuer de cuire le temps du service.»

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Filet de rouget cuit côté peau et accompagné d'une fondue de poireaux crémée et d'une émulsion à base de paprika fumé.

(11 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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