Rouget cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux, émulsion paprika fumé
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(27 notes)
Filet de rouget cuit côté peau et accompagné d'une fondue de poireaux crémée et d'une émulsion à base de paprika fumé.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de rouget (80 g)
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Poireau(x)
5 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
6 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
20 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Paprika fumé
10 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et l'émincer finement. Ciseler l’échalote.
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, puis ajouter le poireau. Mettre un peu d'eau, saler et poivrer, puis couvrir et laisser étuver pendant 5 min.
En fin de cuisson, ajouter la crème et la laisser réduire.
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, puis ajouter le poireau. Mettre un peu d'eau, saler et poivrer, puis couvrir et laisser étuver pendant 5 min.
En fin de cuisson, ajouter la crème et la laisser réduire.
2. Pour l'émulsion
Émincer l'oignon.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter la crème, le paprika fumé, le sel et le poivre. Faire bouillir, puis laisser infuser durant 10 min. Rectifier l’assaisonnement.
Filtrer et réserver au chaud.
Au moment du dressage, faire mousser avec un mixeur plongeant.
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter la crème, le paprika fumé, le sel et le poivre. Faire bouillir, puis laisser infuser durant 10 min. Rectifier l’assaisonnement.
Filtrer et réserver au chaud.
Au moment du dressage, faire mousser avec un mixeur plongeant.
3. Pour la cuisson du poisson
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive, puis poêler le rouget côté peau et l'assaisonner.
4. Dressage
Dresser un cercle de fondue de poireaux dans une assiette, puis disposer les filets de rouget dessus.
Terminer par un cordon d'émulsion paprika fumé (en ne prenant que la mousse).
Terminer par un cordon d'émulsion paprika fumé (en ne prenant que la mousse).
Le + du Chef
«Arrêtez la cuisson du rouget quand le centre du filet commence à blanchir, le poisson va continuer de cuire le temps du service.»
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