Recette de Rouget cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux, émulsion paprika fumé

Filet de rouget cuit côté peau et accompagné d'une fondue de poireaux crémée et d'une émulsion à base de paprika fumé.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Poireau(x) : 5 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 6 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Paprika fumé : 10 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et l'émincer finement. Ciseler l'échalote.

    Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, puis ajouter le poireau. Mettre un peu d'eau, saler et poivrer, puis couvrir et laisser étuver pendant 5 min.
    En fin de cuisson, ajouter la crème et la laisser réduire.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Émincer l'oignon.
    Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter la crème, le paprika fumé, le sel et le poivre. Faire bouillir, puis laisser infuser durant 10 min. Rectifier l'assaisonnement.
    Filtrer et réserver au chaud.

    Au moment du dressage, faire mousser avec un mixeur plongeant.

  • 3. POUR LA CUISSON DU POISSON

    Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive, puis poêler le rouget côté peau et l'assaisonner.

  • 4. DRESSAGE

    Dresser un cercle de fondue de poireaux dans une assiette, puis disposer les filets de rouget dessus.
    Terminer par un cordon d'émulsion paprika fumé (en ne prenant que la mousse).

Le + du Chef

«Arrêtez la cuisson du rouget quand le centre du filet commence à blanchir, le poisson va continuer de cuire le temps du service.»

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