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Recette de Colvert rôti aux figues, purée de panais

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Colvert(s) plumé(s) entier(s) : 3 pièce(s)
  • Figue(s) : 450 pièce(s)
  • Vin rouge : 25 cl
  • Porto rouge : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile de pépin de raisin : 10 cl

  • Pour l'étape 2
  • Panais : 1 kg
Descriptif de la recette
  • 1Pour le canard

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper la tête et le cou des colverts, puis les flamber pour bien éliminer les dernières plumes. Lever les cuisses et les filets (penser à enlever le bréchet pour rendre cette opération plus aisée).
    Couper les figues en 4.

    Faire chauffer l'huile de pépin de raisin dans une poêle, puis saisir vivement tous les morceaux de canard : côté peau d'abord, pour que celle-ci soit bien croustillante, puis côté chair pendant 1 min. Débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson.

    Faire fondre le beurre dans la même poêle, puis ajouter les figues et le sucre. Lorsque celui-ci a intégralement fondu, déglacer avec le porto. Faire réduire presque à sec, puis ajouter le vin. Faire réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Saler et poivrer.

    Enfourner les filets de canard pendant 5 min et les cuisses durant 10 min. Les laisser ensuite reposer sur une grille en les recouvrant d'une feuille de papier aluminium.



  • 2Pour la purée de panais

    Éplucher les panais et les tailler en cubes réguliers, puis les mettre dans une casserole et couvrir à hauteur avec le mélange lait-crème. Saler, puis cuire les panais jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Mixer ensuite au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.

    Dresser une larme de purée dans l'assiette, puis disposer le filet de canard tranché et le napper de sauce aux figues. Servir le reste de purée à part dans une cocotte. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin sur la viande.

Le + du Chef

«Attention à la quantité de sucre dans la sauce : elle va dépendre de la maturité des fruits et du vin utilisé.»

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