Rognon de veau au foie gras, purée de potimarron aux châtaignes
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(17 notes)
Rognon de veau dégraissé et coupé en petits morceaux, coloré à la poêle et arrosé d’un jus au foie gras. La purée de potimarron au lait et au beurre est accompagnée de morceaux de châtaignes cuites.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Jus de veau déshydraté
10 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
25 g
Châtaigne(s) cuite(s)
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les rognons
Dégraisser et dénerver les rognons de veau, puis les couper en petits morceaux de 2 cm d'épaisseur. Couper l'escalope de foie gras en petits cubes. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les réserver, les saler et les poivrer.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes, puis déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et un peu d'eau et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 min avec les cubes de foie gras, puis réchauffer les rognons dans le jus.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les réserver, les saler et les poivrer.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes, puis déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et un peu d'eau et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 min avec les cubes de foie gras, puis réchauffer les rognons dans le jus.
2. Pour la purée de potimarron
Concasser grossièrement les châtaignes.
Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min. L'égoutter et ôter les aromates. Le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les châtaignes concassées.
Cercler la purée et dresser les rognons autour avec le jus au foie gras.
Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min. L'égoutter et ôter les aromates. Le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les châtaignes concassées.
Cercler la purée et dresser les rognons autour avec le jus au foie gras.
Le + du Chef
«Ne coupez pas des rognons trop petits car ils doivent se manger rosés.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
