Mille-feuille de poire-chocolat à la noisette, sauce caramel au beurre salé
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(27 notes)
Dessert monté sous forme de mille-feuille alternant des tuiles de noisette, une mousse au chocolat et des dés de poire cuits, le tout servi avec une sauce au caramel au beurre demi-sel.
25min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Farine de blé
35 g
Noisette(s) hachée(s)
50 g
Beurre doux
35 g
Eau
5 cl
Pour la mousse
Chocolat noir
100 g
Crème liquide entière
18 cl
Poudre de noisette
35 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
20 g
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les poires
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher les poires et les tailler en petits dés.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir une coloration blonde (noisette), puis cuire les dés de poires pendant 3 min.
Éplucher les poires et les tailler en petits dés.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir une coloration blonde (noisette), puis cuire les dés de poires pendant 3 min.
2. Pour les tuiles
Mélanger le sucre glace, la farine, l'eau, le beurre fondu et les noisettes hachées sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres. Enfourner pendant 6 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser reposer pendant 1 min, puis décoller les tuiles et les détailler à l'aide d'un cercle.
Déposer ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres. Enfourner pendant 6 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser reposer pendant 1 min, puis décoller les tuiles et les détailler à l'aide d'un cercle.
3. Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à la crème montée et ajouter la poudre de noisette.
Verser la mousse dans une poche.
Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à la crème montée et ajouter la poudre de noisette.
Verser la mousse dans une poche.
4. Pour la sauce caramel et le dressage
Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Une fois la coloration caramel obtenue, ajouter le beurre, puis la crème au fur et à mesure. Mélanger et cuire à feu doux durant 3 min, puis laisser reposer.
Monter le dessert à l'aide d'un cercle en disposant une tuile en premier, puis la mousse et les poires. Renouveler l'opération en terminant par une tuile.
Déguster aussitôt avec la sauce caramel.
Monter le dessert à l'aide d'un cercle en disposant une tuile en premier, puis la mousse et les poires. Renouveler l'opération en terminant par une tuile.
Déguster aussitôt avec la sauce caramel.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire la pâte en une seule pièce et couper ensuite la tuile en morceaux. »
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
Comment cuire un caramel à sec
