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Recette de Bar de ligne, langoustines en kadaïf et mini-légumes glacés

Ingrédients pour personnes

  • Bar(s) de ligne de 1000 g : 1 pièce(s)
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Kadaïf : 100 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Sel fin : 10 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Écailler, vider et lever les filets de bar, puis les désarêter et les détailler en 6 pavés. Récupérer la carcasse du bar en retirant la tête, puis la tronçonner en 3 ou 4 morceaux de 3 à 4 cm.

    Retirer la tête des langoustines, enlever les anneaux de la queue en conservant le dernier et le bout de la queue. Pratiquer ensuite une légère incision sur le dos pour retirer les viscères. Réserver les 12 queues au frais.

    Laver et éplucher la carotte, puis la couper en lamelles. Tailler l'oignon en gros cubes.

    Dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de bar et de langoustines pendant 2 min. Ajouter ensuite l'oignon et la carotte et poursuivre la cuisson durant 2 min.

    Écraser les têtes de langoustines avec un pilon, puis mouiller avec 1/2 litre d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.
    Filtrer ensuite ce fumet au chinois fin dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et réserver au chaud.

    Rouler les queues de langoustines décortiquées dans les filaments de kadaïf. Les saisir ensuite à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant quelques secondes sur chaque face, afin d'obtenir une légère coloration. Les débarrasser sur une plaque allant au four.

    Dans la même poêle, saisir les pavés de bar côté peau durant 1 min, puis poursuivre la cuisson à feu plus doux en les assaisonnant de sel et de poivre du moulin. Quand la coagulation est presque terminée, recouvrir les pavés de bar d'une feuille d'aluminium et éteindre le feu.

    Laver et éplucher les mini-carottes en conservant leur forme originale. Laver les mini-courgettes et les mini-fenouils.
    Disposer ces légumes dans 3 poêles distinctes et mouiller avec de l'eau à hauteur. Répartir ensuite équitablement le sucre semoule, le beurre et une pincée de sel. Recouvrir les légumes d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Enfourner les queues de langoustines à 200 °C pendant 3 min.


  • 2Pour le dressage :

    Déposer le pavé de bar sur une assiette plate, puis disposer harmonieusement les mini-légumes et les langoustines. Napper le tout de jus crémé.

Le + du Chef

«Les mini-légumes sont assez chers et difficiles à trouver : vous pouvez les remplacer par des légumes classiques taillés ou "tournés".»

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