Bar de ligne, langoustines en kadaïf et mini-légumes glacés
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(6 notes)
Pavé de bar cuit à l'unilatérale et accompagné de mini-légumes.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Bar(s) de ligne de 1000 g
1 pièce(s)
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Kadaïf
100 g
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Crème liquide entière
10 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Eau
1 l
Mini carotte(s)
12 pièce(s)
Mini fenouil(s)
6 pièce(s)
Mini courgette(s)
12 g
Beurre doux
15 g
Sucre en poudre
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Écailler, vider et lever les filets de bar, puis les désarêter et les détailler en 6 pavés. Récupérer la carcasse du bar en retirant la tête, puis la tronçonner en 3 ou 4 morceaux de 3 à 4 cm.
Retirer la tête des langoustines, enlever les anneaux de la queue en conservant le dernier et le bout de la queue. Pratiquer ensuite une légère incision sur le dos pour retirer les viscères. Réserver les 12 queues au frais.
Laver et éplucher la carotte, puis la couper en lamelles. Tailler l'oignon en gros cubes.
Dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de bar et de langoustines pendant 2 min. Ajouter ensuite l'oignon et la carotte et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Écraser les têtes de langoustines avec un pilon, puis mouiller avec 1/2 litre d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.
Filtrer ensuite ce fumet au chinois fin dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et réserver au chaud.
Rouler les queues de langoustines décortiquées dans les filaments de kadaïf. Les saisir ensuite à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant quelques secondes sur chaque face, afin d'obtenir une légère coloration. Les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, saisir les pavés de bar côté peau durant 1 min, puis poursuivre la cuisson à feu plus doux en les assaisonnant de sel et de poivre du moulin. Quand la coagulation est presque terminée, recouvrir les pavés de bar d'une feuille d’aluminium et éteindre le feu.
Laver et éplucher les mini-carottes en conservant leur forme originale. Laver les mini-courgettes et les mini-fenouils.
Disposer ces légumes dans 3 poêles distinctes et mouiller avec de l'eau à hauteur. Répartir ensuite équitablement le sucre semoule, le beurre et une pincée de sel. Recouvrir les légumes d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Enfourner les queues de langoustines à 200 °C pendant 3 min.
Retirer la tête des langoustines, enlever les anneaux de la queue en conservant le dernier et le bout de la queue. Pratiquer ensuite une légère incision sur le dos pour retirer les viscères. Réserver les 12 queues au frais.
Laver et éplucher la carotte, puis la couper en lamelles. Tailler l'oignon en gros cubes.
Dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de bar et de langoustines pendant 2 min. Ajouter ensuite l'oignon et la carotte et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Écraser les têtes de langoustines avec un pilon, puis mouiller avec 1/2 litre d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.
Filtrer ensuite ce fumet au chinois fin dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et réserver au chaud.
Rouler les queues de langoustines décortiquées dans les filaments de kadaïf. Les saisir ensuite à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant quelques secondes sur chaque face, afin d'obtenir une légère coloration. Les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, saisir les pavés de bar côté peau durant 1 min, puis poursuivre la cuisson à feu plus doux en les assaisonnant de sel et de poivre du moulin. Quand la coagulation est presque terminée, recouvrir les pavés de bar d'une feuille d’aluminium et éteindre le feu.
Laver et éplucher les mini-carottes en conservant leur forme originale. Laver les mini-courgettes et les mini-fenouils.
Disposer ces légumes dans 3 poêles distinctes et mouiller avec de l'eau à hauteur. Répartir ensuite équitablement le sucre semoule, le beurre et une pincée de sel. Recouvrir les légumes d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Enfourner les queues de langoustines à 200 °C pendant 3 min.
2. Pour le dressage :
Déposer le pavé de bar sur une assiette plate, puis disposer harmonieusement les mini-légumes et les langoustines. Napper le tout de jus crémé.
Le + du Chef
«Les mini-légumes sont assez chers et difficiles à trouver : vous pouvez les remplacer par des légumes classiques taillés ou "tournés".»
Les techniques associées
Comment cuisson à l'unilatéral
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment gratter / écailler des poissons
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Comment saler : une pincée de sel
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