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Recette de Pluma de porc ibérique, piperade au chorizo et risotto andalou

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 5 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Riz à risotto : 250 g
  • Bouillon de volaille : 900 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver et éplucher les poivrons, puis les couper en petits cubes de 0,5 cm, en se débarrassant des côtes intérieures et des pépins.
    Couper les oignons rouges ainsi que le chorizo en cubes légèrement plus fins.

  • 2

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pièces de viande sur toutes les faces, puis les réserver sur une plaque allant au four avec une pincée de sel et de piment d'Espelette.
    Dans la même poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les oignons avec une pincée de sel fin, puis rajouter le chorizo et cuire pendant 1 min.
    Ajouter les cubes de poivrons, baisser le feu et laisser la piperade mijoter pendant 7 à 8 min. Réserver ensuite au chaud.

  • 3

    Pour le risotto : dans une cocotte avec 3 traits d'huile d'olive, faire revenir l'autre moitié des oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer, puis mouiller avec le vin blanc et ajouter le safran. Laisser le vin blanc réduire à sec et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson du riz durant 18 min en ajoutant progressivement du bouillon. En fin de cuisson du riz, incorporer la moitié de la piperade cuite, le beurre et le parmesan râpé.

  • 4

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Enfourner les pièces de viande précuites durant 6 min.

    Le dressage : disposer un nid de piperade au chorizo sur une assiette plate. Dresser le risotto à côté, puis placer la pluma sur le lit de piperade. Saupoudrer le tout d'une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Le porc ibérique est une des rares viandes de porc que l'on peut servir légèrement rosée. De plus, la pluma se prête parfaitement à une cuisson à la grillade.»

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