Boeuf façon Rossini, wok de shiitake en persillade, jus au porto
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(6 notes)
Pavé de boeuf rôti avec une tranche de foie gras poêlée, le tout accompagné d'un wok de shiitake aux saveurs fumées et persillées et d'un jus adouci par le porto.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Porto rouge
10 cl
Bouillon de boeuf
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
1 kg
Persil plat
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le boeuf et le jus
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de foie gras pendant 30 secondes de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dans la graisse du foie gras, colorer sur chaque face les pavés de boeuf préalablement salés, puis les retirer de la poêle.
Mettre les échalotes ciselées et les aromates dans la poêle et les faire suer avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Déglacer avec le porto et laisser réduire aux 2/3. Verser le bouillon de boeuf et laisser de nouveau réduire aux 2/3.
Hors du feu, monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de foie gras pendant 30 secondes de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dans la graisse du foie gras, colorer sur chaque face les pavés de boeuf préalablement salés, puis les retirer de la poêle.
Mettre les échalotes ciselées et les aromates dans la poêle et les faire suer avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Déglacer avec le porto et laisser réduire aux 2/3. Verser le bouillon de boeuf et laisser de nouveau réduire aux 2/3.
Hors du feu, monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour le wok de champignons
Retirer les pieds des champignons et les tailler en lamelles.
Effeuiller et ciseler le persil plat.
Dans un wok chaud, verser un filet d'huile d'olive, ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée et les shiitake. Cuire en mélangeant de temps en temps. Une fois les champignons colorés, ajouter le persil ciselé et assaisonner le tout.
Poser le foie gras sur la viande et terminer la cuisson au four durant 3 min.
Garnir un cercle de champignons dans une assiette, puis poser la viande et le foie gras dessus.
Effeuiller et ciseler le persil plat.
Dans un wok chaud, verser un filet d'huile d'olive, ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée et les shiitake. Cuire en mélangeant de temps en temps. Une fois les champignons colorés, ajouter le persil ciselé et assaisonner le tout.
Poser le foie gras sur la viande et terminer la cuisson au four durant 3 min.
Garnir un cercle de champignons dans une assiette, puis poser la viande et le foie gras dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter une pointe de crème fleurette pour stabiliser votre sauce.»
Les techniques associées
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