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Recette de Crème de haricots tarbais, burger de colvert pané

Une crème de haricots blancs de la région de Tarbes accompagnée d'un petit burger de canard colvert aux graines de coriandre, de carvi et de moutarde.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Haricot Tarbais : 300 g
  • Colvert(s) plumé(s) entier(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Coriandre en grain : 3 g
  • Graine de carvi : 1 c. à café
  • Graine(s) de moutarde blonde : 3 g
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA VEILLE

    Faire tremper les haricots tarbais dans de l'eau froide.
    Les égoutter le lendemain.

  • 2. LA CONFECTION DES BURGERS DE COLVERT

    Désosser le canard, puis passer la chair au hachoir (grille fine). Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
    Confectionner dans le creux de la main 6 boulettes bien serrées. Les aplatir ensuite de façon à former des mini-burgers. Mélanger les graines ensemble, puis paner un seul côté des burgers.
    Couvrir d'un film alimentaire et disposer au frais.

  • 3. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME DE HARICOTS

    Éplucher puis émincer l'oignon et l'ail.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'arachide et ajouter une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots et le clou de girofle et verser de l'eau à hauteur. Cuire pendant 45 min (les haricots doivent être tendres).
    Ajouter la crème, puis mixer le tout au blender. Passer au chinois si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.

  • 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'arachide puis cuire les burgers en commençant par le côté épicé (le coeur des burgers doit rester rosé).

    Disposer un burger de colvert au centre d'une assiette creuse, puis verser la crème de haricots tarbais autour. Parsemer de piment d'Espelette et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate de soude lors de la cuisson des haricots afin de faciliter cette dernière.»

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