Oeufs de caille pochés en meurette, croustillant de pain aillé, mesclun de jeunes pousses
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(24 notes)
Des œufs de caille pochés servis avec une sauce au vin rouge, des toasts de pain aillé et une salade de jeunes pousses.
25min
21min
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Ingrédients pour
6 pers.
oeuf(s) de caille
12 pièce(s)
Eau
1 l
Vinaigre alcool blanc
20 cl
Pour la sauce
Vin rouge
150 cl
Champignon(s) de Paris
150 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
150 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Fond de veau
20 cl
Carotte(s)
150 g
Beurre doux
20 g
Farine de blé
20 g
Pour la garniture
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Mesclun de salade
200 g
Huile de noix
2 cl
Pain de campagne
200 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Dans une casserole, porter l'eau et le vinaigre à frémissements. Casser les œufs 1 par 1 et à l'aide d'une cuillère, rabattre le blanc de façon à ce qu'il enrobe complètement le jaune. Cuire les œufs pendant 1 min environ.
Laver les jeunes pousses et les égoutter, puis les placer dans un bol. Les assaisonner d'huile de noix, d'un peu de sel et de poivre.
Laver les jeunes pousses et les égoutter, puis les placer dans un bol. Les assaisonner d'huile de noix, d'un peu de sel et de poivre.
2. Pour la sauce
Verser le vin rouge dans une casserole et le faire flamber, puis le laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop épais.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faire suer les oignons. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates. Laisser cuire pendant quelques instants, puis ajouter la farine et cuire pendant 3 min. Verser ensuite le vin réduit et le jus de veau, porter à petite ébullition puis cuire à feu très doux durant 20 min.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faire suer les oignons. Ajouter les carottes, les champignons, les lardons et les aromates. Laisser cuire pendant quelques instants, puis ajouter la farine et cuire pendant 3 min. Verser ensuite le vin réduit et le jus de veau, porter à petite ébullition puis cuire à feu très doux durant 20 min.
3. Pour la sauce
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine brunoise (petits dés). Ciseler finement l'oignon. Tailler les champignons en quartiers. Équeuter et hacher le persil.
Tailler la poitrine de porc fumée en lardons. Tailler les tranches de pain en sifflets (biseaux).
Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
Frotter les tranches de pain avec l'ail épluché.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis colorer les tranches de pain. A obtention d'une belle coloration homogène, débarrasser le pain sur un papier absorbant, le saler et réserver.
Dresser les tranches de pain dans des assiettes creuses, puis disposer les œufs. Ajouter la garniture et napper copieusement le tout de sauce. Parsemer ensuite l'assiette de persil haché.
Servir bien chaud et présenter les jeunes pousses dans une assiette séparée.
Tailler la poitrine de porc fumée en lardons. Tailler les tranches de pain en sifflets (biseaux).
Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
Frotter les tranches de pain avec l'ail épluché.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis colorer les tranches de pain. A obtention d'une belle coloration homogène, débarrasser le pain sur un papier absorbant, le saler et réserver.
Dresser les tranches de pain dans des assiettes creuses, puis disposer les œufs. Ajouter la garniture et napper copieusement le tout de sauce. Parsemer ensuite l'assiette de persil haché.
Servir bien chaud et présenter les jeunes pousses dans une assiette séparée.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les œufs de caille par des œufs de poule.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
