Filet de canette à l’orange, carottes glacées aux poivres rares
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(3 notes)
Un filet de canette servi avec une sauce à l'orange et accompagné de carottes glacées et aromatisées avec un mélange de poivres rares.
30min
10min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Carotte(s) fane(s)
2 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre sauvage de Voatsiperifery
2 g
Poivre Pondichéry
2 g
Poivre de Sichuan
2 g
Huile d'olive
2 cl
Eau
25 cl
Pour la sauce
Sucre en poudre
60 g
Vinaigre balsamique
6 cl
Orange(s)
2 pièce(s)
Fond de veau
20 cl
Picon
2 cl
Grand Marnier
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les filets de canette
Préchauffer le four à 230 °C.
Préparer les filets de canette en retirant l'excédent de gras et les nerfs sur la chair. Inciser ensuite délicatement le gras restant. Saler la chair des filets.
Dans une poêle très chaude, disposer les filets de canette côté peau et les laisser colorer, puis les retourner. Lorsque les 2 faces sont colorées, retirer les filets de la poêle et les disposer sur une plaque allant au four.
Enfourner durant 3 min, puis éteindre le four et entrouvrir légèrement la porte. Laisser la viande reposer durant 3 min également.
Préparer les filets de canette en retirant l'excédent de gras et les nerfs sur la chair. Inciser ensuite délicatement le gras restant. Saler la chair des filets.
Dans une poêle très chaude, disposer les filets de canette côté peau et les laisser colorer, puis les retourner. Lorsque les 2 faces sont colorées, retirer les filets de la poêle et les disposer sur une plaque allant au four.
Enfourner durant 3 min, puis éteindre le four et entrouvrir légèrement la porte. Laisser la viande reposer durant 3 min également.
2. Pour la garniture
Laver les légumes.
Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles légèrement biseautées.
Retirer la cive des oignons. Émincer finement la moitié de la cive seulement. Émincer également finement les oignons.
Mettre les différents poivres dans un pilon et les écraser jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Faire suer les oignons dans un wok chaud avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les carottes, le beurre et le sucre. Laisser cuire quelques instants. Ajouter l'eau, disposer un disque de papier sulfurisé sur les carottes et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.
Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles légèrement biseautées.
Retirer la cive des oignons. Émincer finement la moitié de la cive seulement. Émincer également finement les oignons.
Mettre les différents poivres dans un pilon et les écraser jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Faire suer les oignons dans un wok chaud avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les carottes, le beurre et le sucre. Laisser cuire quelques instants. Ajouter l'eau, disposer un disque de papier sulfurisé sur les carottes et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.
3. Pour la sauce à l'orange
Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le laisser caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse.
Prélever 2 zestes d'orange et presser les fruits. Ajouter le jus et les zestes dans la gastrique et laisser réduire aux 3/4.
Verser ensuite le jus de veau et laisser cuire pendant quelques minutes en écumant. Ajouter le Picon et le Grand Marnier et réserver au chaud.
Prélever 2 zestes d'orange et presser les fruits. Ajouter le jus et les zestes dans la gastrique et laisser réduire aux 3/4.
Verser ensuite le jus de veau et laisser cuire pendant quelques minutes en écumant. Ajouter le Picon et le Grand Marnier et réserver au chaud.
4. Finition et dressage
Mettre la cive dans les carottes et assaisonner avec une partie du poivre moulu au pilon et du sel.
Répartir les carottes dans les assiettes, puis disposer par-dessus un filet de canette. Napper le tout de sauce à l'orange et servir bien chaud.
Répartir les carottes dans les assiettes, puis disposer par-dessus un filet de canette. Napper le tout de sauce à l'orange et servir bien chaud.
Le + du Chef
«Si vous prolongez la cuisson des carottes, le sucre commencera à caraméliser : vous obtiendrez alors des carottes glacées à brun.»
Les techniques associées
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Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire un caramel à sec
