Recette de Entremet de pomme aux épices et mousse à l'Affligem

Recette de Entremet de pomme aux épices et mousse à l'Affligem

Dessert monté en étages alliant un biscuit moelleux aux épices, un mélange de pommes et d'abricots, une mousse à la bière de Noël et une chapelure de pain d'épice.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 3 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Mélange d'épices pour pain d'épices : 3 g
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Abricot(s) au sirop léger : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Poudre de gingembre : 3 g
  • Graines d'anis : 3 g
  • Bière Affligem de Noël : 30 cl
  • Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Cannelle en poudre : 3 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Spéculoos : 12 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BISCUIT

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
    Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue. Ajouter alors délicatement les jaunes, puis la farine tamisée ainsi que les épices.
    Étaler le tout sur une plaque avec une toile de cuisson ou du papier sulfurisé, puis enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.
    Après cuisson, détailler le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 60 mm.

  • 2. POUR LES FRUITS AUX ÉPICES

    Éplucher les pommes, puis les tailler en petits dés (brunoise) ainsi que les abricots.
    Dans une poêle, faire caraméliser le sucre puis ajouter les graines de vanille et les épices. Terminer par les fruits et rajouter l'Affligem de noël puis les cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

  • 3. POUR LA MOUSSE DE BIÈRE

    Dans une casserole, faire réduire de moitié la bière avec le sucre, l'écorce de l'orange et la cannelle. Faire refroidir le tout.
    Filtrer ensuite le sirop de bière et le verser dans un siphon avec la crème. Fermer et injecter une cartouche de gaz.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Mixer les spéculoos avec le beurre pommade afin d'obtenir une pâte.

    Dans un cercle de 60 mm, monter une première couche de pâte de spéculoos, puis garnir d'une couche de fruits, de biscuit et à nouveau de fruits.
    Terminer le montage par l'émulsion de bière, puis lisser à l'aide d'une spatule.

Le + du Chef

«Pour tempérer le chocolat, n'hésitez pas à en faire fondre 2/3 au bain-marie et à verser le reste hors du feu.»

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