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Recette de Entremet de pomme aux épices et mousse à l'Affligem

Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
    Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue. Ajouter alors délicatement les jaunes, puis la farine tamisée ainsi que les épices.
    Étaler le tout sur une plaque avec une toile de cuisson ou du papier sulfurisé, puis enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.
    Après cuisson, détailler le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 60 mm.

  • 2Pour les fruits aux épices

    Éplucher les pommes, puis les tailler en petits dés (brunoise) ainsi que les abricots.
    Dans une poêle, faire caraméliser le sucre puis ajouter les graines de vanille et les épices. Terminer par les fruits et rajouter l'Affligem de noël puis les cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

  • 3Pour la mousse de bière

    Dans une casserole, faire réduire de moitié la bière avec le sucre, l'écorce de l'orange et la cannelle. Faire refroidir le tout.
    Filtrer ensuite le sirop de bière et le verser dans un siphon avec la crème. Fermer et injecter une cartouche de gaz.

  • 4Pour le dressage

    Mixer les spéculoos avec le beurre pommade afin d'obtenir une pâte.

    Dans un cercle de 60 mm, monter une première couche de pâte de spéculoos, puis garnir d'une couche de fruits, de biscuit et à nouveau de fruits.
    Terminer le montage par l'émulsion de bière, puis lisser à l'aide d'une spatule.

Le + du Chef

«Pour tempérer le chocolat, n'hésitez pas à en faire fondre 2/3 au bain-marie et à verser le reste hors du feu.»

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Dessert monté en étages alliant un biscuit moelleux aux épices, un mélange de pommes et d'abricots, une mousse à la bière de Noël et une chapelure de pain d'épice.

(30 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

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