Recette de Saint-Jacques et cèpes bouchons grillés en brochette de romarin, mousseline de pommes de terre à la noisette grillée

Brochette de Saint-Jacques accompagnée d'une mousseline de pommes de terre à la noisette.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Branche(s) de romarin : 3 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 300 g
  • Crème fraîche épaisse : 8 g
  • Huile de noisette : 8 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LES NOIX DE SAINT-JACQUES

    Nettoyer les noix de Saint-Jacques, puis les faire dégorger dans de l'eau fraîche. Les égoutter et les éponger sur un linge.
    Bosser les cèpes bouchons et nettoyer soigneusement les queues.
    Affûter la pointe des branches de romarin, puis y enfiler alternativement les cèpes et les noix de Saint-Jacques.
    Laisser mariner le tout dans l'huile d'arachide, saler et poivrer et placer au frais.

    Préchauffer le gril.
    Dans une poêle chaude avec une goutte d'huile d'arachide, colorer les noisettes hachées.
    Dès que le gril est chaud, s'assurer qu'il soit bien propre et disposer les brochettes de biais.
    Dès que la coloration est atteinte, faire pivoter les brochettes dans le sens opposé, de façon à obtenir un marquage quadrillé. Retourner ensuite les brochettes pour les cuire dans l'autre sens.
    L'opération dure 3 à 4 min pour chaque face.
    Arroser ensuite les brochettes de vinaigre balsamique.

  • 2. LA MOUSSELINE

    Éplucher les pommes de terre, puis les placer dans un récipient rempli d'eau salée. Allumer le feu, porter à ébullition et cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante.
    Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les passer au presse-purée. Récupérer la chair et réserver.
    Verser la crème dans une sauteuse et porter à ébullition. Ajouter la pulpe de pommes de terre et mélanger au fouet avec le beurre.
    Réchauffer tout doucement et ajouter progressivement l'huile de noisette. Conserver ensuite au chaud.

  • 3. FINITION ET DRESSAGE

    Dresser la purée au milieu de l'assiette et poser la brochette dessus. Verser un peu d'huile de noisette et parsemer le tout de noisettes grillées.

Le + du Chef

«Cette préparation peut être réalisée avec d'autres champignons de saison. N'hésitez pas à remplacer l'huile de noisette par une autre (de noix, de truffe, d'argan...).»

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