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Recette de Crème de châtaignes au foie gras poêlé, émulsion à l'huile de noisette

Ingrédients pour personnes


    Pour la crème
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 1 l
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour l'émulsion
  • Huile de noisette : 4 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Éplucher les échalotes, puis les tailler en fines tranches.
    Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette. Ajouter ensuite les échalotes, puis les aromates et une pincée de sel. Laisser suer durant quelques instants, puis ajouter les châtaignes et mélanger. Verser la crème dessus et laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
    Retirer ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis mixer la crème dans un blender jusqu'à obtenir une crème très lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.


    Dans une assiette creuse, verser la crème de châtaignes et disposer au centre l'escalope de foie gras. Ajouter ensuite une belle cuillerée d'écume dessus.

  • 2Pour le foie gras

    Saler les escalopes de foie gras.
    Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four et réserver.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans le siphon, mettre la crème liquide ainsi que l'huile de noisette. Percuter la cartouche de gaz et placer au frais pendant 20 min.
    Bien émulsionner avant de servir.

  • 4Dressage

    Dresser la crème de châtaignes dans une assiette creuse, puis disposer dessus la tranche de foie gras poêlée.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Cette crème se mange juste tiède. Vous pouvez couper le foie gras en petits dés et les plonger dans la crème.»

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