Crème de châtaignes au foie gras poêlé, émulsion à l'huile de noisette
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(9 notes)
Crème de châtaignes cuite en cocotte et accompagnée de foie gras poêlé.
20min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Châtaigne(s) cuite(s)
500 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
1 l
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'émulsion
Huile de noisette
4 cl
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Préchauffer le four à 240 °C.
Éplucher les échalotes, puis les tailler en fines tranches.
Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette. Ajouter ensuite les échalotes, puis les aromates et une pincée de sel. Laisser suer durant quelques instants, puis ajouter les châtaignes et mélanger. Verser la crème dessus et laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
Retirer ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis mixer la crème dans un blender jusqu'à obtenir une crème très lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une assiette creuse, verser la crème de châtaignes et disposer au centre l'escalope de foie gras. Ajouter ensuite une belle cuillerée d'écume dessus.
Éplucher les échalotes, puis les tailler en fines tranches.
Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette. Ajouter ensuite les échalotes, puis les aromates et une pincée de sel. Laisser suer durant quelques instants, puis ajouter les châtaignes et mélanger. Verser la crème dessus et laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
Retirer ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis mixer la crème dans un blender jusqu'à obtenir une crème très lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une assiette creuse, verser la crème de châtaignes et disposer au centre l'escalope de foie gras. Ajouter ensuite une belle cuillerée d'écume dessus.
2. Pour le foie gras
Saler les escalopes de foie gras.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four et réserver.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four et réserver.
3. Pour l'émulsion
Dans le siphon, mettre la crème liquide ainsi que l'huile de noisette. Percuter la cartouche de gaz et placer au frais pendant 20 min.
Bien émulsionner avant de servir.
Bien émulsionner avant de servir.
4. Dressage
Dresser la crème de châtaignes dans une assiette creuse, puis disposer dessus la tranche de foie gras poêlée.
Déguster aussitôt.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Cette crème se mange juste tiède.
Vous pouvez couper le foie gras en petits dés et les plonger dans la crème.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment faire un beurre noisette
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Comment utiliser un siphon
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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