Recette de Risotto aux artichauts, gambas au paprika fumé, chips de jambon cru et huile persillée

Recette de Risotto aux artichauts, gambas au paprika fumé, chips de jambon cru et huile persillée

Risotto onctueux au cœur d'artichaut et au parmesan, gambas poêlées au paprika fumé, chips de jambon cru et huile de persil.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 90 cl
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Artichaut(s) camus : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Paprika fumé : 2 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RISOTTO

    Couper l'oignon en 2 en gardant la racine, puis l'éplucher et le ciseler finement. Tourner l'artichaut, le couper en deux et retirer le foin, puis émincer le coeur en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur.
    Conserver les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter l'oxydation de l'artichaut.

    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Verser alors le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer ensuite au vin blanc. A l'évaporation de celui-ci, mouiller avec le bouillon 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant de nouveau avec le bouillon de légumes 1 cm au-dessus du riz à chaque fois que celui-ci absorbe le liquide.

    Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre frais et le parmesan afin de lier le risotto.

  • 2. POUR L'HUILE DE PERSIL ET LA CHIPS DE JAMBON CRU

    Préchauffer le four à 220 °C. Mettre les tranches de jambon cru entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques allant au four. Les enfourner ensuite pendant 5 min, puis les laisser refroidir avant de les briser en 4 morceaux.

    Laver puis effeuiller le persil. Le plonger dans une eau bouillante salée pendant 1 min. Le mettre ensuite dans de l'eau glacée et le refroidir rapidement, puis l'essorer entre les mains. Mixer ensuite le persil avec 5 cl d'huile d'olive.

  • 3. POUR LES GAMBAS

    Préchauffer le four à 220 °C. Les décortiquer ensuite en laissant le dernier anneau de la carapace et la queue. Inciser légèrement le dos de chaque gambas et retirer le boyau avec la pointe d'un couteau.
    Mettre les gambas sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel, de poivre, de paprika fumé et d'huile d'olive. Enfourner pendant 5 min.

  • 4. LE DRESSAGE

    Placer un dôme de risotto dans chaque assiette creuse, puis dresser dessus 4 gambas, queues au centre et vers le haut. Déposer une chips de jambon entre chaque gambas et verser un filet d'huile de persil autour.

Le + du Chef

«Pour éviter que l'artichaut ne s'oxyde trop rapidement, n'hésitez pas à le frotter avec un demi-citron pendant que vous le tournez. »

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