Recette de Carpaccio de poule faisane mi-cuite au pistou thaï et gingembre confit

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DU CARPACCIO

  Enlever la peau et le manchon des suprêmes de poule faisane, puis les escaloper en fines lamelles.
  Dans une poêle chaude, colorer vivement et très rapidement les fines escalopes (la viande doit être rosé). Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis les laisser refroidir à température ambiante.
  

• 2. LA RÉALISATION DU PISTOU

  Laver puis effeuiller les herbes. Éplucher puis émincer l'ail.
  Dans un blender ou à l'aide d'un mortier, mélanger tous les ingrédients du pistou jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.

• 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

  Tailler le gingembre confit en brunoise.
  
  Répartir les escalopes de poule faisane sur une assiette, puis les arroser harmonieusement de pistou. Disposer ensuite quelques pluches de roquette, ainsi que la brunoise de gingembre.