Cabillaud meunière, fondue d’aubergines et crème légère d’avocats
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(20 notes)
Poisson fariné et poêlé au beurre noisette déglacé au jus de citron, accompagné d'aubergines sautées à l’huile d’olive et d'un siphon de crème d'avocats citronnée.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
90 g
Huile d'olive
3 cl
Farine de blé
70 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Aubergine(s)
5 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 g
Pour l'étape 3
Avocat(s)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Lait entier
33 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Désarêter les pavés de cabillaud et retirer la peau, les assaisonner puis les fariner.
Presser le citron jaune.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, mettre le beurre à fondre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis déglacer au jus de citron.
Verser ensuite cette préparation sur les pavés.
Au moment de servir, passer les pavés de cabillaud au four pendant 4 min environ.
Désarêter les pavés de cabillaud et retirer la peau, les assaisonner puis les fariner.
Presser le citron jaune.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, mettre le beurre à fondre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis déglacer au jus de citron.
Verser ensuite cette préparation sur les pavés.
Au moment de servir, passer les pavés de cabillaud au four pendant 4 min environ.
2. Pour l'étape 2
Émincer finement les oignons nouveaux.
Éplucher les aubergines et les couper en dés réguliers.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons nouveaux et les saler.
Ajouter les aubergines et les saler, puis cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, en remuant de temps en temps. Ajouter si besoin un peu d'eau en cours de cuisson.
En fin de cuisson, poivrer puis réserver au chaud.
Éplucher les aubergines et les couper en dés réguliers.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons nouveaux et les saler.
Ajouter les aubergines et les saler, puis cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, en remuant de temps en temps. Ajouter si besoin un peu d'eau en cours de cuisson.
En fin de cuisson, poivrer puis réserver au chaud.
3. Pour l'étape 3
Éplucher les avocats et retirer le noyau, puis les couper grossièrement et les placer dans la cuve d'un blender.
Presser le citron et ajouter le jus aux avocats. Verser également le lait et mixer. Le mélange doit être semi-liquide. Saler et ajouter le piment d'Espelette.
Passer ensuite la crème obtenue au chinois et fouler. Le mélange doit être lisse.
Verser cette crème dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
Presser le citron et ajouter le jus aux avocats. Verser également le lait et mixer. Le mélange doit être semi-liquide. Saler et ajouter le piment d'Espelette.
Passer ensuite la crème obtenue au chinois et fouler. Le mélange doit être lisse.
Verser cette crème dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Cercler la fondue d'aubergines en assiettes plates. Placer à côté le pavé de poisson arrosé de beurre citronné. Servir la mousse d'avocats dans une verrine placée dans un coin de l'assiette.
Le + du Chef
«Vérifiez la cuisson du poisson en enfonçant un pic en bois dans la chair : s'il s'enfonce sans résistance, le poisson est cuit.»
Les techniques associées
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