Dos de cabillaud rôti, écrasée de topinambours à la ciboulette et sauce au vin rouge
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(59 notes)
Pavé de cabillaud rôti au beurre accompagné d'une écrasée de topinambours parfumée à la ciboulette, le tout servi avec une réduction de vin rouge à l'échalote.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
1 g
Moulin à poivre
1 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Beurre doux
40 g
Pour la garniture
Topinambour(s)
800 g
Beurre doux
80 g
Ciboulette
1 botte(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
300 g
Gros sel
10 g
Lait 1/2 écrémé
8 cl
Pour la sauce
Vin rouge
20 cl
Beurre doux
20 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les topinambours, puis les couper en lamelles.
Ciseler finement la ciboulette.
Rincer les légumes, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau avec du gros sel pendant environ 15 min à partir de l'ébullition.
Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les lamelles, égoutter les légumes.
Les remettre ensuite dans la casserole sur feu doux et les écraser grossièrement avec un écrase-purée tout en ajoutant le beurre et du lait à votre convenance.
Finir par la ciboulette et réserver au chaud.
Ciseler finement la ciboulette.
Rincer les légumes, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau avec du gros sel pendant environ 15 min à partir de l'ébullition.
Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les lamelles, égoutter les légumes.
Les remettre ensuite dans la casserole sur feu doux et les écraser grossièrement avec un écrase-purée tout en ajoutant le beurre et du lait à votre convenance.
Finir par la ciboulette et réserver au chaud.
2. Pour le poisson et la sauce
Désarêter les pavés de cabillaud.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer pendant 3 min les pavés (côté peau) préalablement assaisonnés.
Une fois la peau bien dorée, retourner les pavés et ajouter le beurre. Arroser le cabillaud de beurre mousseux pendant 3 min, puis le débarrasser.
Dans la poêle, faire suer l'échalote avec une pincée de sel, puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de 2/3, puis vanner avec le beurre et poivrer.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer pendant 3 min les pavés (côté peau) préalablement assaisonnés.
Une fois la peau bien dorée, retourner les pavés et ajouter le beurre. Arroser le cabillaud de beurre mousseux pendant 3 min, puis le débarrasser.
Dans la poêle, faire suer l'échalote avec une pincée de sel, puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de 2/3, puis vanner avec le beurre et poivrer.
3. Pour le dressage
Cercler l'écrasée de topinambours à la ciboulette sur une assiette plate. Disposer à côté le pavé de cabillaud et finir par un généreux cordon de sauce au vin rouge.
Le + du Chef
«Pour préparer votre cabillaud à l'avance, poêlez-le côté peau, puis retirez-le dans un plat allant au four et réalisez la sauce dans la poêle. Enfournez-le ensuite pendant 5 min dans un four préchauffé à 200 °C.»
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