Recette de Pavé de cabillaud en croustillant de lard, pommes de terre grenailles confites parfumées à la tapenade

Recette de Pavé de cabillaud en croustillant de lard, pommes de terre grenailles confites parfumées à la tapenade

Pavé de cabillaud enrobé de lard fumé puis poêlé, accompagné d'une cocotte de pommes de terre grenailles confites et parfumées à la tapenade d'olives noires.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Pomme(s) de terre grenaille : 1 kg
  • Beurre doux : 80 g
  • Tapenade d'olive noire : 60 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 2 g
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Fleur de sel : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Désarêter les pavés de cabillaud et retirer la peau à l'aide d'un filet de sole.
    Envelopper chaque pavé préalablement poivré dans 2 fines tranches de lard fumé, en les superposant le moins possible.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud lardés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
    Au moment de servir, enfourner les poissons pendant 4 à 6 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Couper les pommes de terre grenailles (préalablement lavées) en 2 ou en 4 selon leur taille.
    Couper la ciboulette en bâtonnets de 5 cm.

    Dans une cocotte en fonte chaude, faire mousser le beurre avec les aromates, puis ajouter les grenailles et la fleur de sel. Cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement.
    Une fois que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les légumes, ajouter la tapenade d'olives noires et poivrer.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les grenailles parfumées dans une mini-cocotte posée dans une assiette. Disposer à côté le cabillaud en croustillant de lard. Finir l'assiette en décorant de brins de ciboulette assaisonnés d'huile d'olive et de fleur de sel.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson du poisson, piquez le pavé de cabillaud avec un pic en bois : s'il s'enfonce sans résistance, le poisson est cuit.»

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