Pavé de boeuf au bouillon provençal, légumes confits, beurre méditerranéen au pastis
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(6 notes)
Des légumes taillés en dés et confits doucement au four, accompagnés d'un pavé de boeuf cuit au bouillon provençal et servi avec un beurre composé.
35min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Courgette(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le bouillon
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Thym frais
6 branche(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Sarriette
0.5 botte(s)
Origan
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Eau
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
250 g
Gousse(s) d'ail
100 g
Thym frais
2 branche(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Basilic
6 f
Pastis
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 120 °C (th. 4).
Pour le bouillon : éplucher l'échalote et la couper en 2. Couper la tête d'ail en 2 et laver les herbes.
Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir et ajouter les herbes, la tête d'ail, l'échalote et le sel. Maintenir ce bouillon à 55 °C.
Pour les légumes confits : laver les légumes, éplucher les poivrons et épépiner les tomates, puis tailler tous les légumes en cubes de 1,5 cm. Les mélanger sur une plaque allant au four avec les aromates, 3 cl d'huile d'olive et le sel. Enfourner ensuite pendant environ 1 h.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Pour le beurre méditerranéen : éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les blanchir : les placer dans une casserole, ajouter de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis égoutter. Répéter l'opération 3 fois.
Égoutter ensuite soigneusement.
Laver les herbes et les effeuiller.
Laisser ramollir le beurre ("pommade"), puis le mixer en ajoutant les herbes, les gousses d'ail, le sel et le pastis. Conserver ensuite au réfrigérateur.
Sur une assiette, dresser les légumes dans un cercle, poser le pavé de boeuf à côté et disposer une tranche de beurre méditerranéen dessus.
Pour le bouillon : éplucher l'échalote et la couper en 2. Couper la tête d'ail en 2 et laver les herbes.
Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir et ajouter les herbes, la tête d'ail, l'échalote et le sel. Maintenir ce bouillon à 55 °C.
Pour les légumes confits : laver les légumes, éplucher les poivrons et épépiner les tomates, puis tailler tous les légumes en cubes de 1,5 cm. Les mélanger sur une plaque allant au four avec les aromates, 3 cl d'huile d'olive et le sel. Enfourner ensuite pendant environ 1 h.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort et sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Pour le beurre méditerranéen : éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les blanchir : les placer dans une casserole, ajouter de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis égoutter. Répéter l'opération 3 fois.
Égoutter ensuite soigneusement.
Laver les herbes et les effeuiller.
Laisser ramollir le beurre ("pommade"), puis le mixer en ajoutant les herbes, les gousses d'ail, le sel et le pastis. Conserver ensuite au réfrigérateur.
Sur une assiette, dresser les légumes dans un cercle, poser le pavé de boeuf à côté et disposer une tranche de beurre méditerranéen dessus.
Le + du Chef
«Le beurre composé se conserve très bien au congélateur. Pour cela, formez des petits boudins et filmez-les.»
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