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Recette de Parfait glacé au fromage frais, légumes confits

Ingrédients pour personnes


    Pour la glace
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Fromage frais : 300 g
  • Pâte feuilletée : 200 g
  • Mini(s) aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Roquette : 200 branche(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le parfait

    Mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 120 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
    Disposer les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant par petits filets le sirop chaud. Fouetter jusqu'à refroidissement total.

    Monter la crème en chantilly.
    Incorporer délicatement le fromage frais au sabayon, puis terminer par la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques, puis les entreposer au congélateur durant 3 h.

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Placer le feuilletage entre 2 feuilles de papier cuisson et le cuire entre 2 plaques de cuisson pendant 20 min.
    L'écraser légèrement, puis retirer la plaque du dessus et le laisser cuire durant 15 min supplémentaires.
    Laisser le feuilletage refroidir avant de le détailler à la forme des moules demi-sphériques.

  • 2Pour la garniture et le dressage

    Égoutter les légumes confits en conservant l'huile. Tailler les tomates en petits dés et les artichauts en quartiers.
    Laver la roquette et les aubergines, puis tailler ces dernières en 2 dans la longueur.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer les aubergines côté chair. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis déglacer avec 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 5 min.

    Dans un bol, mélanger la roquette avec les tomates. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis réserver.

    Démouler les parfaits glacés, puis les déposer délicatement sur le feuilletage. Déposer le parfait dans une assiette et l'entourer de salade. Ajouter les quartiers d'artichauts et une demi-aubergine grillée. Terminer par une pincée de fleur de sel sur le parfait.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Retirez le coeur du parfait à l'aide d'une cuillère légèrement chauffée puis garnissez-le de légumes confits ou d'un mélange de fruits secs. Vous pouvez remplacer le feuilletage par un crumble.»

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