Compotée d'aubergines et Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, moules marinières tomatées
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(16 notes)
Un caviar d'aubergines onctueux au Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, surmonté de moules cuisinées au vin blanc et à la tomate.
30min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire
150 g
Huile d'olive
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Moule(s)
2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Vin blanc sec
12 cl
Tomate(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver les aubergines, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Quadriller la chair à l'aide d'un petit couteau sans arriver à la peau.
Déposer les demi-aubergines côté chair vers le haut et les assaisonner de sel, puis émietter les aromates au-dessus avant de les arroser généreusement d'huile d'olive.
Enfourner les aubergines pendant 40 min à 180 °C (th. 6). Si nécessaire, les couvrir à mi-cuisson d'une feuille de papier aluminium. A la sortie du four, les laisser reposer pendant 5 min.
Gratter ensuite la chair à l'aide d'une cuillère, puis la réunir avec le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire dans le bol du mixeur. Mixer finement, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Réserver au chaud.
Laver les aubergines, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Quadriller la chair à l'aide d'un petit couteau sans arriver à la peau.
Déposer les demi-aubergines côté chair vers le haut et les assaisonner de sel, puis émietter les aromates au-dessus avant de les arroser généreusement d'huile d'olive.
Enfourner les aubergines pendant 40 min à 180 °C (th. 6). Si nécessaire, les couvrir à mi-cuisson d'une feuille de papier aluminium. A la sortie du four, les laisser reposer pendant 5 min.
Gratter ensuite la chair à l'aide d'une cuillère, puis la réunir avec le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire dans le bol du mixeur. Mixer finement, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Réserver au chaud.
2. Pour la garniture
Laver les moules, gratter les coquillages et jeter ceux qui sont ouverts. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges et ciseler finement les feuilles. Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 1 min, sans coloration. Ajouter les queues de persil, puis les coquillages, et déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser cuire durant 5 min.
Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson. Garder 18 coquillages et décoquiller le reste.
Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement. Laver les tomates, les tailler en 4 puis les vider. Tailler les pétales en petits dés.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'échalote pendant 2 min, sans coloration. Ajouter les tomates et cuire pendant 5 min, puis déglacer avec le jus de cuisson des coquillages et le laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et terminer par le persil ciselé.
Au dernier moment, ajouter les coquillages entiers et décoquillés dans la sauce chaude pendant 1 min afin de les réchauffer.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 1 min, sans coloration. Ajouter les queues de persil, puis les coquillages, et déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser cuire durant 5 min.
Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson. Garder 18 coquillages et décoquiller le reste.
Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement. Laver les tomates, les tailler en 4 puis les vider. Tailler les pétales en petits dés.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'échalote pendant 2 min, sans coloration. Ajouter les tomates et cuire pendant 5 min, puis déglacer avec le jus de cuisson des coquillages et le laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et terminer par le persil ciselé.
Au dernier moment, ajouter les coquillages entiers et décoquillés dans la sauce chaude pendant 1 min afin de les réchauffer.
3. Pour le dressage
Au centre de l'assiette, déposer le caviar d'aubergines à l'aide d'un cercle à pâtisserie, puis ajouter les coquillages harmonieusement. Napper généreusement de sauce, ajouter quelques éclats de fleur de sel et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Variez les coquillages. Vous pouvez ajouter un fond de pâte feuilletée pour donner un peu de croustillant.»
Les techniques associées
Comment cuire à la marinière
Comment laver des coquillages
Comment rotir des aubergines > caviar
Comment emincer des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment déglacer
Comment ciseler des oignons
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
