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Recette de Papillote "al arrabiata" aux copeaux de boeuf, sauternes et huile de ciboulette

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la garniture "al arrabiata"

    Laver et éplucher les tomates, puis les couper en macédoine. Éplucher la gousse d'ail et l'écraser avec la paume de la main. Éplucher puis ciseler les échalotes.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Déglacer avec le sauternes, puis ajouter les tomates et les aromates. Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette et de piment cheveux d'ange. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min (on doit obtenir une compotée de tomates bien relevée).

  • 2La préparation de la viande et de l'huile de ciboulette

    Laver et ciseler la ciboulette.
    Dans un blender, mixer la ciboulette avec l'huile d'olive et l'assaisonnement. Filtrer ensuite le tout.

    Tailler le pavé de boeuf en carpaccio très fin.

  • 3Le montage et la cuisson de la papillote

    Déposer la garniture et des copeaux de boeuf au centre d'un carré de papier Carta Fata, puis le fermer hermétiquement à l'aide d'une pince à linge ou d'une ficelle.
    Cuire les papillotes à sec dans une poêle de façon à ce que le boeuf soit saignant.
    Ouvrir ensuite la papillote, puis y verser quelques gouttes d'huile de ciboulette avant de déguster.

Le + du Chef

«Pour la garniture "al arrabiata", vous pouvez utiliser une base de concassée de tomates déjà prête et retravaillée.»

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