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Recette de Pigeon rôti aux dragées, purée de topinambours et marrons

Ingrédients pour personnes

  • Pigeon(s) de 450 g : 6 pièce(s)
  • Dragée(s) : 40 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 800 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème de marron non sucrée : 150 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Eau : 50 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

  • 2

    Plumer les pigeons. A l'aide d'une batte de boucher, sectionner ensuite les ailes à la première jointure, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet/croupion. Les vider, puis brûler le reste de plumes au chalumeau ou sur un brûleur.

  • 3

    Laver et éplucher les topinambours, puis les tailler en cubes. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre doux. Ajouter l'échalote avec une pincée de sel afin qu'elle rende son eau (la faire "suer"). Quand elle commence à briller, mettre les topinambours, mélanger et ajouter la crème et l'eau (ne pas hésiter à en rajouter afin de bien couvrir les topinambours), puis cuire à feu moyen (vérifier la cuisson des topinambours à l'aide de la pointe d'un couteau, celle-ci doit rentrer facilement).
    Mixer ensuite les topinambours avec le liquide de cuisson et la crème de marrons.

  • 4

    Hacher grossièrement les dragées.
    Assaisonner les pigeons de sel fin.
    Dans une poêle allant au four avec de l'huile d'olive bien chaude, colorer le premier flanc . Ajouter le miel, le beurre demi-sel et la moitié des dragées hachées. Tourner les pigeons sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson au four durant 2 min. Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (bien les arroser).
    Poivrer les pigeons à la sortie du four et réserver.

  • 5

    Dresser les pigeons, les arroser de miel et les parsemer du reste de dragées hachées.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi mettre quelques pistaches grillées avec les dragées.»

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