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Recette de Raviole de chèvre frais, riviera de légumes niçois

Descriptif de la recette
  • 1Pour les ravioles

    Battre le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et l'exsudat liquide de la Pyramide Chavroux pour réaliser une dorure.

    Tailler le chèvre frais en 4 tranches, puis en petits cubes. Déposer ensuite 1 cube sur chaque morceau de pâte à raviole, puis assaisonner de sel et de poivre. Badigeonner de dorure 2 côtés, puis refermer la raviole en chassant l'air au maximum. Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Réserver ensuite sur un linge humide.

  • 2Pour la riviera

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, l'assaisonner de gros sel puis plonger les fèves et les cuire pendant 2 min à ébullition. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau fraîche, puis les égoutter à nouveau. Réserver sur du papier absorbant.

    Tailler les poivrons en suivant les lignes du légume jusqu'au pédoncule, puis retirer les pépins. Éplucher ensuite les poivrons, puis les tailler en fine brunoise et les réserver avec les fèves.
    Éplucher le céleri afin de retirer les fils, puis le tailler également en fine brunoise.
    Égoutter les artichauts, puis les tailler en 6 quartiers.

    Mélanger tous les légumes dans un bol, puis les arroser d'huile et de vinaigre et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réserver cette riviera au frais.

  • 3Pour le dressage

    Faire bouillir le bouillon de volaille dans une casserole haute. Y plonger les ravioles pendant 2 min et les réserver.
    Dans une assiette creuse, déposer un lit de Riviera à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Dresser ensuite harmonieusement les ravioles sur les légumes et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Réalisez vos ravioles à l'avance et réservez-les au frais sous un torchon légèrement humide. La cuisson se fait au dernier moment.»

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Une élégante raviole garnie de morceaux de chèvre frais et cuite dans un bouillon de volaille, puis disposée sur un lit de légumes crus et marinés.

(14 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  4mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Gros sel : 5 g
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