Recette de Moelleux au chocolat et à la cannelle, espuma Piña Colada

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et la cannelle. Tamiser la farine. Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtention d'une mousse compacte.
A la main, ajouter le chocolat, puis la farine délicatement.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans du papier cuisson, réaliser des bandelettes d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules. Les rouler à l'intérieur des cercles en inox disposés sur une plaque de pâtisserie ou sur un tapis de cuisson. Verser l'appareil à moelleux aux 3/4.
Cuire à 200 °C pendant 8 min..

Mélanger tous les éléments de l'émulsion dans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz et bien agiter.

Poser un moelleux dans l'assiette, enlever le cercle puis le papier. Servir l'espuma à part dans une petite verrine.
A déguster chaud ou froid.