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Recette de La fraise autour de coques sucrées sous émulsion de champagne

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sucre en poudre : 15 g

  • Pour l'émulsion
  • Champagne : 50 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 60 g

  • Pour le reste de la recette
  • Blanc(s) d'oeuf : 45 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Sucre glace : 100 g

  • Pour les tuiles
  • Isomalt : 100 g
  • Colorant(s) liquide(s) : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre semoule,le colorant poudre et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.

    Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.
    Les cuire ensuite de 12 à 15 min dans un four à 160 °C, en prenant soin d'ouvrir régulièrement le four à partir de la moitié du temps de cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Laver et équeuter les fraises, les couper en 4, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger. Les saupoudrer ensuite de sucre, puis les laisser reposer pendant 10 min.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
    Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
    Injecter le gaz et bien secouer.

  • 4Pour le reste de la recette

    Monter les blancs et y incorporer le sucre glace et le sucre semoule jusqu'à obtention d'un mélange lisse, ferme et homogène.
    Chemiser ensuite des moules demi-sphériques, puis enfourner à 95 °C pendant 2 h.

    Assembler sous forme de sablier en utilisant du jus de fraise refroidi comme "colle".

  • 5Pour la tuile

    Disposer le sucre Isomalt sur un tapis de cuisson et le parsemer de colorant. Recouvrir d'un autre tapis de cuisson et enfourner durant 35 min.
    Laisser ensuite refroidir.
    Pour le dressage, disposer la coque de macaron sur l'assiette ,les fraises,le sablier et enfin l'émulsion et la tuile.

Le + du Chef

«Prenez un champagne brut afin d'alléger un peu la teneur en sucre du dessert.»

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