La fraise autour de coques sucrées sous émulsion de champagne
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
La fraise autour du sucre sous diverses formes et textures.
40min
2h
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
215 g
Sucre glace
350 g
Poudre d'amande
250 g
Sucre en poudre
150 g
Colorant poudre rouge
4 g
Pour la garniture
Fraise(s) gariguette
200 g
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sucre en poudre
15 g
Pour l'émulsion
Champagne
50 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
60 g
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
45 g
Sucre en poudre
100 g
Sucre glace
100 g
Pour les tuiles
Isomalt
100 g
Colorant(s) liquide(s)
4 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C.
Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre semoule,le colorant poudre et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.
Les cuire ensuite de 12 à 15 min dans un four à 160 °C, en prenant soin d'ouvrir régulièrement le four à partir de la moitié du temps de cuisson.
Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre semoule,le colorant poudre et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.
Les cuire ensuite de 12 à 15 min dans un four à 160 °C, en prenant soin d'ouvrir régulièrement le four à partir de la moitié du temps de cuisson.
2. Pour la garniture
Laver et équeuter les fraises, les couper en 4, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger. Les saupoudrer ensuite de sucre, puis les laisser reposer pendant 10 min.
3. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.
4. Pour le reste de la recette
Monter les blancs et y incorporer le sucre glace et le sucre semoule jusqu'à obtention d'un mélange lisse, ferme et homogène.
Chemiser ensuite des moules demi-sphériques, puis enfourner à 95 °C pendant 2 h.
Assembler sous forme de sablier en utilisant du jus de fraise refroidi comme "colle".
Chemiser ensuite des moules demi-sphériques, puis enfourner à 95 °C pendant 2 h.
Assembler sous forme de sablier en utilisant du jus de fraise refroidi comme "colle".
5. Pour la tuile
Disposer le sucre Isomalt sur un tapis de cuisson et le parsemer de colorant. Recouvrir d'un autre tapis de cuisson et enfourner durant 35 min.
Laisser ensuite refroidir.
Pour le dressage, disposer la coque de macaron sur l'assiette ,les fraises,le sablier et enfin l'émulsion et la tuile.
Laisser ensuite refroidir.
Pour le dressage, disposer la coque de macaron sur l'assiette ,les fraises,le sablier et enfin l'émulsion et la tuile.
Le + du Chef
«Prenez un champagne brut afin d'alléger un peu la teneur en sucre du dessert.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
