Recette de Cabillaud en croûte de zaatar, mousseline de pois chiches au cumin
Pavé de cabillaud recouvert d'une croûte de zaatar et accompagné d'une fine mousseline de pois chiches au cumin, dans l'esprit d'un houmous.
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10mn
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10mn
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5mn
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
- Zaatar : 50 g
- Farine de blé : 100 g
- Chapelure de pain : 50 g
- Oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Huile d'olive : 6 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Pour la garniture
- Pois chiche : 800 g
- Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
- Huile d'olive : 6 cl
- Bouillon de volaille : 15 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Pâte de sésame : 50 g
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
- Cumin en poudre : 3 g
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1. POUR LA MOUSSELINE DE POIS CHICHES
Laver et effeuiller la coriandre, puis la réserver dans un bol d'eau froide. Laver les oignons nouveaux et les émincer finement.
Dans une casserole, verser l'huile d'olive puis faire suer les oignons nouveaux. Ajouter les pois chiches et laisser cuire à feu doux pendant 5 min. Terminer par le bouillon de volaille, porter à ébullition puis mixer au blender.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le cumin, la pâte de sésame et le piment d'Espelette (la texture doit être lisse). -
2. POUR LE CABILLAUD
Préchauffer le four à 200 °C.
Vérifier qu'il ne reste ni arêtes ni peau sur les pavés de cabillaud, puis les saler. Les passer ensuite dans la farine, puis dans l'oeuf, et pour finir dans le mélange zaatar-chapelure.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir le cabillaud sur toutes les faces pendant 1 min 30.
Terminer ensuite la cuisson au four durant 5 min. -
3. POUR LE DRESSAGE
Dans une assiette, déposer une belle quenelle de mousseline de pois chiches au cumin, puis dresser le cabillaud. Parsemer le tout de pluches de coriandre.
«La composition du zaatar : du thym, du sésame, du sumac, de la marjolaine et éventuellement de l'anis vert, de la coriandre et du cumin. Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d'un épicier à l'autre.»
