Recette de Cabillaud en croûte de zaatar, mousseline de pois chiches au cumin

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA MOUSSELINE DE POIS CHICHES

  Laver et effeuiller la coriandre, puis la réserver dans un bol d'eau froide. Laver les oignons nouveaux et les émincer finement.
  Dans une casserole, verser l'huile d'olive puis faire suer les oignons nouveaux. Ajouter les pois chiches et laisser cuire à feu doux pendant 5 min. Terminer par le bouillon de volaille, porter à ébullition puis mixer au blender.
  Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le cumin, la pâte de sésame et le piment d'Espelette (la texture doit être lisse).

• 2. POUR LE CABILLAUD

  Préchauffer le four à 200 °C.
  
  Vérifier qu'il ne reste ni arêtes ni peau sur les pavés de cabillaud, puis les saler. Les passer ensuite dans la farine, puis dans l'oeuf, et pour finir dans le mélange zaatar-chapelure.
  Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir le cabillaud sur toutes les faces pendant 1 min 30.
  Terminer ensuite la cuisson au four durant 5 min.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Dans une assiette, déposer une belle quenelle de mousseline de pois chiches au cumin, puis dresser le cabillaud. Parsemer le tout de pluches de coriandre.