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Recette de Ballottine de volaille chèvre estragon, wok de légumes de saison

Ingrédients pour personnes

  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Buche(s) de chèvre : 125 g
  • Estragon : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la ballottine

    Préchauffer le four à 230 °C.

    Retirer le manchon du suprême de volaille, puis l'ouvrir en 2 dans le sens de la longueur (veiller à garder l'escalope en un seul morceau). L'aplatir si nécessaire.
    Travailler le chèvre frais avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre. Ciseler l'estragon (garder quelques feuilles pour la décoration) puis l'ajouter au chèvre.

    A l'aide d'une poche à douille, garnir l'escalope de volaille, puis la rouler dans du papier film alimentaire. La pocher ensuite à feu doux dans un grand volume d'eau chaude durant 15 min.
    Au terme de la cuisson, enlever le film des ballottines et les égoutter soigneusement, puis les passer au four à 230 °C pour les rendre légèrement croustillantes.

  • 2Pour le wok de légumes

    Éplucher les carottes, les poivrons et le potimarron, puis tailler le tout en macédoine (gros cubes) en séparant les ingrédients.
    Éplucher l'oignon blanc et les champignons de Paris, puis les émincer assez finement.
    Vérifier les pousses de soja.

    Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les oignons blancs à feu doux avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les carottes et laisser cuire pendant environ 2 min, puis ajouter les champignons de Paris et poursuivre la cuisson durant 2 min. Ajouter enfin les poivrons ainsi que le potimarron. Saler à chaque ajout de légumes.
    Terminer par les pousses de soja et déglacer avec le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement.

    Pour le dressage : déposer un lit de légumes, puis tailler la ballottine de volaille en rondelles et dresser joliment celles-ci sur les légumes. Parsemer le tout de quelques feuilles d'estragon.

Le + du Chef

«Vous pouvez également colorer les ballottines dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive et finir leur cuisson au four à 200 °C pendant 10 min.»

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