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Recette de Crème prise au foie gras, siphon à la pomme verte

Une verrine de foie gras crémeux accompagné d'une mousse à la pomme verte.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fond blanc : 10 cl
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 220 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le siphon
  • Pomme(s) granny smith : 5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Agar Agar : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME PRISE

    Préchauffer le four à 90 °C (th. 3-4).

    Couper un morceau de foie gras d'environ 50 g, puis le tailler en brunoise et réserver au réfrigérateur.
    Dans une casserole, verser la crème et le fond blanc et ajouter le reste de foie gras coupé en tranches. Laisser ensuite tiédir pendant 5 min.

    Casser les oeufs dans un bol.
    Mixer la préparation à base de foie gras dans un mixeur, puis ajouter les oeufs. Mixer à nouveau mais rapidement pour éviter que la préparation ne mousse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Verser doucement la préparation dans des ramequins, puis enfourner à 90 °C (maximum 110 °C au bain-marie pour les plus pressés) durant 35 à 40 min.
    Laisser ensuite tiédir.

  • 2. LA PRÉPARATION DU SIPHON ACIDULÉ

    Laver les pommes et tailler 1/2 pomme en bâtonnets. Centrifuger le reste et réserver le jus.
    Dans un cul-de-poule, mélanger la crème avec 50 cl de jus de pomme verte.
    Dans une casserole, faire bouillir l'agar-agar avec le jus de pomme pendant 1 min. Ajouter la crème liquide, puis mettre la préparation dans un siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.

    Ajouter la brunoise de foie gras, puis le siphon de pomme verte. Terminer par les bâtonnets de pomme.

Le + du Chef

«Du fait de l'utilisation de l'agar-agar, vous pouvez remplacer la crème liquide du siphon par du lait demi-écrémé.»

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