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Recette de Fleurs de courgettes farcies à la daurade et aux trois tomates

Ingrédients pour personnes

  • Tomate(s) verte(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 12 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Roquette : 30 f
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Préparation de base

    Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
    Éplucher et vider les différentes tomates, puis les tailler en petits cubes de 5 mm (brunoise) et les réserver séparément.

    Diviser la chair du poisson en 3, puis y incorporer en quantités égales chaque sorte de tomate en séparant bien les cornues, les vertes et les ananas. Assaisonner les tartares et le reste de chaque type de tomate d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.

    Préparer les fleurs de courgettes en retirant délicatement le pistil avec un petit couteau (car il peut parfois être amer). Rincer ensuite les fleurs et les sécher délicatement avec un torchon.

  • 2Finition, cuisson et dressage

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Garnir les fleurs de courgettes des différents tartares, puis les disposer sur une plaque allant au four en veillant à séparer les différentes variétés. Assaisonner les fleurs d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel et de piment.
    Enfourner pendant 4 min pour des fleurs de courgettes "bleues" ou pendant 6 min pour des fleurs de courgettes "bien cuites".

    Dans une assiette, disposer un disque de chaque tartare de tomates à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus la fleur farcie correspondante. Décorer de quelques feuilles de roquette préalablement assaisonnées de réduction de balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Il est préférable d'utiliser une huile d'olive de qualité pour optimiser le goût du poisson et différencier les saveurs des différentes tomates.»

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