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Recette de Salade Waldorf moderne

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Cerneau(x) de noix : 24 pièce(s)
  • Eau : 18 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Poivre de Cayenne : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) Pink Lady : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Moutarde forte : 30 g
  • Jus de citron : 3 cl
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Huile de colza : 12 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les noix confites

    Préchauffer le four à 120 °C.

    Préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Saler et ajouter le poivre de Cayenne. Faire ensuite tremper les noix dans le sirop pendant 20 min.
    Les égoutter, puis les enfourner à 120 °C pendant 35 min afin qu'elles soient légèrement caramélisées.
    Réserver ensuite les noix au sec.

  • 2Pour la vinaigrette

    Dans un bol, mélanger le jus de citron et le jus de truffe. Saler et poivrer, puis ajouter l'huile d'olive.
    Hacher la truffe puis l'ajouter.

  • 3Pour la sauce au yaourt

    Dans un petit cul-de-poule, mélanger le yaourt avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Incorporer progressivement l'huile de colza en fouettant. Saler et poivrer.
    Réserver.

  • 4Pour la salade

    Retirer les feuilles extérieures des salades romaines et ne garder que le coeur. Détacher les feuilles jaunes de l'intérieur, les laver et les couper en 2 pour former des triangles. Les déposer ensuite sur un linge propre humide.

    Sélectionner les branches de céleri les plus tendres (celles du coeur). Les éplucher, puis les émincer à l'aide d'une mandoline. Les réserver ensuite dans un bol d'eau glacée.
    Éplucher le céleri-rave en julienne fine.
    Vider les pommes Pink Lady sans les éplucher, puis les couper en julienne de même taille.

    Éplucher les pommes granny, les trancher en lamelles de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline, puis les tailler en disques de 3 cm de diamètre environ à l'aide d'un emporte-pièce.
    Les déposer ensuite en rosace dans chaque assiette tout en les badigeonnant au fur et à mesure de vinaigrette à la truffe.

  • 5Pour le dressage

    Parsemer de fleur de sel la rosace de pommes granny.
    Sécher les copeaux de céleri branche, puis les mélanger dans un cul-de-poule avec les juliennes de pomme et de céleri-rave. Verser environ 5 à 6 cuillères à soupe de sauce au yaourt et mélanger.
    Dresser joliment la salade de céleri et pomme sur la rosace de pommes vertes.
    Enduire les feuilles de romaine de sauce au yaourt puis les placer dans la salade. Répartir 4 cerneaux de noix confites sur le pourtour de chaque assiette et servir.

Le + du Chef

«Versez aussitôt la sauce au yaourt sur la julienne de pomme Pink Lady pour éviter que les fruits ne s'oxydent.»

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Mythique salade de l'hôtel Waldorf de New York, créée en 1893, à base de pommes, de céleri et de noix. Cette recette est revisitée avec une vinaigrette à la truffe et une sauce au yaourt qui se substitue à la mayonnaise traditionnelle.

(5 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  55mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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